47 



,£ení: také cukr Qvocný má podubiié ;^q^$ef)i,,;a4ko|iy, obsahuje více vodíku a kyslíku, 



jfl, í^^""'' i^**" j^*' P'« "'« ^>r Miiil. /J í: wI. . - n 



Poněvadž všechny tyto látky, vojdík.a.dusík y , tém^j poměri). obsahují, v jakém 

 vodu skláfiají, jmenují se vesměs hydráty uhlíku (dle řeckého slova řáwp = voda.) Všechny 

 náležejí k lútkúm obojetným, totiž k takovým, které ani kyselé ani žíravé nejsou. Buň- 

 kovina, višňová klovatina a škrob nerozpoušlějí se ve vodě, cukr třtinový, mlékový 

 a, ovocný nalézá se ale v rostlinách rozpuštěný, tak že teprva odpařením šfávy rostlinné 

 dobyti se dá, a sice třtinový a mlékový cukr v pěkně vyhraněných tvarech, ovocný cukr 

 ale v nedohraněných kusech. Dexlrin a arabské gummi jsou v buiíkách rostlinných 

 též rozpuštěny, vystoupnou-li ale na povrch, stuhnou v pevnou hmotu. 



Všechny tyto látky mají jako škrob tu vlastnost, že se při jistých výminkách 

 jedna v druhou proměniti dají nebo aspoň po jisté řadě proměn jeden poslední výrobek 

 dávají, totiž ovocný cukr; jen gummi činí zde výminku a zdá se býlí samo posledním 

 výrobkem, jako u pr. při kvašení se šfávy z cukrové řípy. 



Dá-li se škrob do vody a ohřeje-li se pak až k 72", povstane známý škrobový 

 lep, který stydnutím povahu rosolu obdrží. To však jest pouze podoba proměny, nikoli 

 ale proměna lučebná, an zrnka teplou vodu do sebe vssají, až puknou a obsah jejich ve 

 vodě se rozdělí. Jodem zmodrá škrob, škrobový lep taktéž. Vaření bramborů , aby se 

 staly jedlými , proměňuje pevná škrobová zrnka v měkký lep. Dáme-li malý kousek 

 vařeného bramboru pod zvětšovací sklo a ruztlaěíme-li jej, rozpadnou se buňky a místo 

 škrobo\7ch zrnek pozoruje se v nich škrobový lep , jímž jsou zcela vyplněny. Kapkou 

 jodu zmodrá tento lep a stáhne se, čímž se od stěny buněčné rozeznati dá. Ohřeje- li 

 se škrobový lep až k 160 — 180°, ztratí vlastnost zmodrati jodem a promění se v dextrin, 

 který sice totéž sloučení má jako škrob, ale fysikalními vlastnostmi více ke klovalíně se 

 podobá, pročež i při jistých továrnických pracích místo gummi se užívá. Také suchý 

 škrob mění se lc|)Iem 160" a více v dextrin, při čemž moučnatou povahu svou podrží 

 a jen bílou barvu v žlutavou promění, a při lom jak v studené, tak v teplé vodě se roz- 

 pouští. Dalším ohříváním přejde dextrin v hroznový nedohraněný cukr , při čemž ještě 

 něco kyslíku a vodíku přibere, a sice v tom poměru , v jakém vodu tvoří. Hroznový 

 cukr jest bílá, ze slitých zrnek složená látka, méně sladká nežli cukr třtinový , a potře- 

 buje k rozpuštění více vody C^ Vjkrále s\uu váhu) nežli tento. Hroznový cukr jest je- 

 diný uhlíkový hydrát , jehož roztok bezprostředně v lihové kvašení přechází , neb také 

 třtinový cukr musí se dříve v lu-oznový proměniti , nežli v líh a kyselinu uhličnatou se 

 rozpadne. Kvašení samo spůsobuje se přítomnosti takových látek v cukrovém roztoku, 

 kleró mimo uhlík, vodík a kyslík také dusík a jiné prvky obsiihiiji a v lučebné činnosti 

 se nacházejí, totiž se rozlučují. Látky takové unzývají se lermenl , kterýmž jménem 

 v luébě každá látka se značí, která jinou látku rozkládá, ale povstávající výrobky do sebe 

 nepřijímá. Nejsilnější ferment hroznového cukru jsou kvasnice, které vlastně nic jiného 

 nejsou, nežli jednoduché plísní buňky , ježto svým zrůstem cukr v roztoku v líh a ky- 

 selinu uhličnatou proměňujL Také bílek nebo jiné látky se rušící nebo hnijící mohou 

 kvašení spůsobiti. Též pro škrob stává zvláštní látky, ježto sice se nerozloži , ale pro- 

 mění ; látka ta jest tak nazvaná diastasa a vyvine se v klíčícím se ječmenu. Diastasou 

 promění se škrob při zvýšené teplotě nejdříve v dextrin a pak v nedohraněný cukr, který 

 konečně kvašením v líh a kyselinu uhličnatou se promění. Podobně účinkují zvířecí kiiže 

 a tekutiny na škrob, proměňujíce jej v cukr a kyselinu mléčnou. Jak snadno se škrob 



