51 



méni 30—40 liber ovoce, a dle Hamboldta na 1000 čtvercCných střevících, na nichž 

 Jen 4()2 liber braniburů se vyvede, má banánový sad 4000 liber ovoce, které mimo to 

 dříve dozrnji; nežli brambory. >'a ostrovech Tichého oceánu uživí tři stromy chlebov- 

 nika (Artocarpus) jednoho ílověka osm měsíců. O důležitosti palmového ovoce mluvil 

 jsem již v předešlém Jednom pojednání. Ovoce toto má ale tu nedobrou vlastnost, že 

 je ho k nasycení mnoho potřebí, poněvadž v sobe mnoho vody chová. Banán obsahuje 

 73% vody, pročež mají černoši, kteří se jím živí, tak jako Irové, kteří hlavně brambory 

 poiivají, velká břicha. Semena našich trav a luštin obsahuji však potravní látku v nej- 

 prospěšnéjšiiii poměru; hydráty uhlíku jsou v nich ale obsaženy hlavně co škrob, v malé 

 míře co cukr, spíše ještě co olej. Chilská pinie a plod kakaový vyznamenávají se 

 v tom ohledu obzvláště. Obílí obsahuje sice také něco oleje, ale důležitější jest u něho 

 poměr bílkových čili dusičných sloučenin ke škrobu. Dusičné látky jsou v obilí obsa- 

 ženy co lep (Kleber), v luštinatých semenech co legiimin. Obě látky náležejí k slouče- 

 ninám proteinovým, o nichž lučebníci tvrdí, že slouží hlavně co stavivo k tělům živo- 

 čišným, kdežto škrob dle Liebiga dilem dýcháním, dílem proměnou v tuk se spotřebuje. 

 Je-li tato theorie pravá, zaujímají fasole, hrách a čočka, jak již v předešlém článku 

 povědíno, mezi rostlinnou potravou první místo, neb vysušené obsahují více nežli ','4 své 

 váhy látek proteinových, a v průměru 38 ",„ škrobu. Brambory zase mají velmi malou 

 cenu. Ncbof ve 100 librách jest nejenom 75 liber vody obsaženo, nýbrž v ostatních 

 25 librách jsou jenom 2 libry látky dusičné a 23 liber škrobu. Mezi obilím má rýže 

 nejméně proteinu, totiž v 100 librách jen 7 liber lepu, avšak 86 dilů škrobu. Nejpři- 

 měřenější jest smíšení obou těchto látek v kukuřici, ječmenu, žitu, ovsu a pšenici. Tylo 

 obsahuji totiž 14 (kukuřice) až 20 (pšenice) podílů bílkoviny a 38 (oves, ječmen) až 

 Ú5 (kukuřice, pšenice) podílů škrobu. Bílkovina obiU, totiž lep, má pro své smíšení 

 s rostlinným klíhcm vélší souvislost a hodí se proto dobře k pečení záživného chleba. 

 Lep dá se od škrobu oddělili močením těsta v plátěném váčku, a rostlinný klíh dá se 

 vytáhnouti vařícím lihem. 



Délání chleba zakládá se na vlastnosti škrobu, proměnili se s dusičnými látkami v dexlrin 

 a cukr, kterýžto poslední zase kvasnicemi v líh a kyselinu uhličitou se rozkládá. Poně- 

 vadž tyto proměny jen u přítomnosti vody se dějí, Jest první úloha, mouku vodou v těsto 

 zadělati, načež se kvasnice přidají. Těsto lak připravené nechá se na teplém místě několik 

 hodin stáli, při čemž se díl škrobu v dexlrin a dil v cukr promění, jenž ihned kvas- 

 nicemi v líh a kyselinu uhličitou se rozloží. Vyvinující se kyselina uhličitá spůsobí 

 v chlebu bublinatý sloh, kterýž se lepkavoslí těsta předce dosti pevným stává a uběh- 

 nuti plynu zamezuje. Lučebný tento pochod přetrhne se pečením v peci, před čímž se 

 ještě bochnik vodou potře, aby se silné vypařováni zamezilo. Horko 160— 250" C v peci 

 zarazí další proměfiováni škrobu a kvašení ; rozhřála voda promění škrob dílem v lepkou 

 hmotu, z niž pak dexlrin povstane; llh kvašením povstalý vypaří se. V Angličanech po- 

 kasilt se o sbírání vedlejších výrobků při pečení chleba, ale drahé nástroje k tomu 

 potřebné nepřipustily všeobecnějšího rozšíření chvalitebných těchto pokusů. • 



Svrchní vrstva bochniku promění se docela v dexlrin, v němž se mimo to něco 

 hnědé přiboudlé látky vyvine- Pečením nevyžene se z těsta všechna voda, nýbrž chléb 

 obsahuje pak vedle klihovaliny, dexlrinu, něco cukru, lepu a látek z něho povstalých, 

 ještě stejné množství vody, co tylo pevné látky váži. Zvláštní a dosavad nevysvětlený 

 úkaz jest stvrdnuti chleba, pří čemž se stává drobivým , což ale nikoliv od vyschnuti 



4* 



