52 



nepochází, jak by se na první pohled zdáti mohlo; nebof ztráta na váze jest příliš ne- 

 patrná, a pak se může stvrdlý chléb v nádobě těsně zavřené zase rozpéci, tak že obdrží 

 svou předešlou pružnost. 



Záživnost chleba závisí dílem od jeho dirkovitosti, proto se nehodí taková mouka 

 k dělání chleba, která příliš pevné těsto dává. Pohříchu má jinak velmi sytná mouka 

 luštinatých semen tuto vlastnost, neb dusiíná látka její není lep, nýbrž legumin, spů- 

 sob sýroviny. Taktéž se nehodí bramborová mouka k pečení chleba, poněvadž jen 

 dva podíly dusičné látky obsahuje, což ke kvašení nedostačí. Chléb takový jest tedy 

 těstovilý a nechutný. 



Lučebník Schlossberger, který se zevrubně skoumáním potravních látek obíral, 

 navrhuje co užitečnou přísadu k mouce mláto z pivovárů, kteréž se dosavad skoro jen 

 ke krmení dobytka potřebuje. Mláto má v sobě mnoho nerozloženého škrobu a jest 

 mimo to bohaté na dusičné látky, pročež se hlavně co přísada k mouce na dusičné látky 

 chudé, jako n. p. k bramborové mouce, hodí. Samo pro sebe nedá se péci. 



Jediná vada při obilní mouce jest ta, že se při mletí svrchní vrstvy, bohaté na 

 dusičné látky, co otruby oddělí a bílá mouka tedy méně sytnou se stává, nežli by býti 

 mohla. Poněvadž však otrubami chléb černým a hrubým se stává, navrhl Milion, aby 

 se otruby vyvařily a vytlačily a pak ty látky k těstu přidávaly. 



K dělání chleba má v mnohém ohledu podobnost ku připravování piva, nebot také 

 v pivovárství jest škrob ona látka, která proměnou v jiné látky přejíti musí. Nejprvnější 

 proměna děje se sladováním ječmena, kterýž se obyčejně k děláni piva bére, ačkoliv 

 k tomu účelu též jiné obilí nebo i brambory vzíti se mohou. Sladování má ten účel, 

 aby se ječmen začal klíčiti a tím dusičná jeho látka v diastasi přešla, která pak další 

 proměny spůsobuje. Klíčeni to, které se ovlažením semena připraví, přetrhne se náhlým 

 sušením na hvozdě. Škrob proměnil se diastasi mezi tím dílem v dexlrin a cukr, a ječmen 

 tak proměněný slově slad hvozděný. Na to se slad zhruba rozemele a do vody 72" C 

 vysype, čímž ještě ostatní ncproměněný škrob v dextrin a cukr přejde, který ve vodě 

 se rozpustí. Nerozpuštěné částky, slupky, blánky buněčné, sražený bílek a nepromé- 

 něný škrob padnou ke dnu nádoby co mláto. Roztok slově pak rmul a obsahuje ještě 

 rostlinný bílek, kterýž se zavařením srazí, čímž také roztok zhustne. Konečně se přidá 

 ještě chmel, vaření se ukončí, mladinka se spustí na stoky a procedí skrze cez. 

 K čisté a tmavé tekutině přidají se pak kvasnice, které spůsobí kvašeni. Děje-li se to 

 při teplotě 12 — 19" C, vyvinuje se kyselina uhličitá rychle a kvasnice nahromaďují se 

 na povrchu; děje-li se kvašení ale při nízké teplotě 5—10* C, vyvinuje se kyselina 

 uhličitá zponenáhla a kvasnice nahromaďují se vezpod. Čím nižší teplota jest, při které 

 se pivo kvasí, tím trvanlivějším se stává, tím dokonaleji rozloučí a usadí se dusičné 

 látky. Vykvašená tekutina ztočí se do vysmolených sudů a uloží se na chladných 

 místech, kdežto se ještě zponenáhla dokvašuje. Dobré pivo má vždy kyselinu uhličitou 

 obsahovati, poněvadž mu dává chuť občerstvující. Obyčejné slabší pivo obsahuje 2 — 3"/, 

 lihu, bavorské pivo 3 — 4 "/„, anglické (porter) 4 — 7 "/„. 



Jako obyvatelům severním škrob obilných a hliznatých rostUn hlavní potravu 

 a nápoj, chléb a pivo poskytují, mají obyvatelé jižních, západních a východních krajin 

 jiné, též škrobnalé rostliny co potravu. 



Z východní Indie rozšířil se jam obecný (Dioscorea alata) po celém Indickém 

 oceánu a po ostrovech Tichého moře. Hlízy na kořenech, často na 3 stř. dlouhé, 



