— % — 
slova, proto že náležejí k návratné proměně, která jsouc popuzena kyslíkem, všecky orga= 
nické látky našich pleliv do výměsných žláz uvádí. 
Mnohem méně rozmanité nežli dusičnaté jsou bezdusičné organické spojky, obsa- 
žené v mase hovězím. Skládají se z tuků a kyseliny mléčné. Tuk ožuvavých ssavců 
tWyrdosti nabývá stearinen (tukovinou). Se slearinen se spojuje margarin a olejovina, 
vedle nichž tuk fosforový a žlučný nervů a krve pro velikou skrovnost nezasluhují zmínky. 
Chlorid draselnatý a kostan draselmalý jsou vlastní neorganické látky masa. Do- 
stačovaly by úplně k tomu, by se mohlo maso od krve rozeznati. Kdežto sody jest v krvi 
sédmnáctkráte více nežli drasla, jest za to drasla v mase hovězím třikrát tolik' co sody. 
Kostanů, sody, vápna, magnesie a železa není po skrovnu v mase hovězím; zato však 
síranů alkalických sotva památka, a ta se musí krvi svalů přičísti. Vody jest tolik, že 
průměrně více než tři čtvrtiny objemu hovězího masa obnáší. 
Líčení, které jsme o masu podali, platí o syrovém. Což však se z něho slane, když 
se uvaří neb upeče ? 
jh Když se kus masa do vařící vody ponoří a dosti dlouho ve varu ponechá, srazí 
se rozpustné bílkovité látky. Vláknina se proměňuje ve dva nové spojky, z nichž oba 
větším množstvím kyslíku oplývají nežli vláknina, z nichž však jen jeden tak nesnadně 
rozpustný jest jako vláknina. Druhý, jenž se též z bílkoviny bezprostředně připravili dá, 
se snadně ve vodě rozpouští. 
Barvivo krve zbrunalní, rozkládajíc se ve varu; zato však tratí rozpustnost ve vodě. 
„ Vlákenka spojivá se též rozpouštějí, proměňujíce se vařením ve klíh. 
„„Tuky se přepouštějí., Z neorganických spojků přechází snadněji rozpustná část do 
vody. Taktéž kyselina mléčná, z níž kyselost štávy masové pochází, kreatin, kreatinin 
a kyselina inosinová. 
Jelikož bílkovina ve vněšných vrstvách vařící vodou ihned se sráží, tvoří se ne- 
snadněji proniknutelný pokrov okolo vnitřní části, Pročež velká část rozpustných látek živ- 
ných, které by voda v příznivých okolnostech z masa vyláhla, v mase zůstává. Horko 
se však rozšiřuje do vnitřka. © Každý svazeček masných vlákenek se odívá jakoby do 
pošvy sraženou bílkovinou, Tato zachraňuje klíh a soli, kyselinu mléčnou a kreatin, a 
přede vším vlastní vlákenko masové, které by bezprostředným účinkováním vařící vody 
vždy více tyrdlo a tuhlo. A tím spůsobem maso velmi málo ze svých částí ve vodě tratí. 
udíž též se svými látkami živnými maso podržuje svou živnost, ale i svou vlastní chuť. 
4, „Pročež musí kotlík žířeli, z něhož hospodyně šťavnaté, pochotné, jadrné maso 
získati chce, nežli do něho kus syrového masa vnoří, i 
» + Jinak však věe vypadá, když se o přípravu silné odvárky jedná. Když kus masa do 
studené vody ponořeného k ohni se přičiní, kterážto voda se povlovně zahřívá, pak ovšem 
se. masu rozpustné látky živné odjímají; nežli bílkovina se sraziti může, Talo však pře- 
chází nesražena do vody. Jen později, když tato vylaženina vře klokotem, pak ovšem 
množství sražených kločků bílkoviny se tvoří, klerá se zbrunatnělým barvivem krve a 
Jinými navěšenými. částěmi co pěna se sbírá“ Jiné části bílkoviny ale tvoří vařením spojek 
ve vodě rozpustný a bohatší na kyslík. „Toléž se děje s vlákninou svalní; která by 
s vařící, vodou bezprostředně se dotýkala. „Tak povstává rozpuštěnina, v níž změněné 
látky, bílkovilé, kreatin, kreatinin a kyselina inosinová, klíh a kyselina mléčná se solmi 
