= | 
se nachází, mezi čímž malé kločky bílkovité a přepuštěné tuky, tak nazvaná tuková oka, 
nerozpuštěná v tekutině splývají. 
Odvárka jest chutná, maso však se stává lužším a suchopárnějším, čím povlovněji 
se zavařuje a čím déle se napotom vplyvu vařící vody ponechává. 
Tím se vysvětluje, že u nás při měšťanském stolování, když se vařeného masa 
požívá, zřídka neb nikdy se to bez masové odvárky neděje. Neboť k masu vařenému 
zapotřebí i odvárky masové přičinili, aby naše maso svalové se mohlo hojně tvořiti, 
V jiných zemích, jmenovitě v Hollandsku, jest vařené maso bez odvárky velmi obyčej- 
ným pokrmem, Za lo však hollandské hospodyně maso, z něhož nemá býti polévky, 
do vařící vody házejí. 
Jako v poslední případnosti, taktéž pečeném se utvoří pokryvka okolo masa. Bílko- 
vina se sráží ve vněšných vrstvách, které nejdříve rozložením barviva, napotom však 
utvořením přiboudlin hnědou, až tmavohnědou barvu na se berou. Tato vrstva udržuje 
větší část rozpustných látek v mase, z něhož jen hustá, podstatná šťáva v poměrně 
skrovném množství se prýšlí. Část tuků se rozkládá, na př. kyselina stearinová se pro- 
měňuje v margarinovou. Důležitá konečně látka se nově utvořuje. Neboť kyselina 
octová, povstávající následkem suchého horka, které při pečení se vyvinuje, usnadňuje 
rozpuštění bílkovitých částek. Ocet dělá maso stravitelnějším, podobně jako sůl kuchyň- 
ská, "To jest význam v mluvě prostého lidu uvyklého výrazu, že maso octem se skra- 
cuje. Krátké maso jest snadně stravitelné, 
Když velké kusy masa po vaření neb pečení uvnitř zůstávají krevnatými, drží se 
maso u nás za nedovařené neb nedopečené, kdežto zase Angličan to žádá co známku 
dobré úpravy. (Co jest příčinou télo krevnosti? Že barvivo krve teprva v hnědou barvu 
přechází, když horko na 709% R, povystoupne. Vnitřní ještě krvavé části toho stupně 
teploty nedosáhly. 
Ačkoli rozličnost chuti rozličných druhů masa nutné rozdíly ve smíšení požaduje, 
předce jsou, co se týká masa ssavců, dle nynějšího stavu naší vědy lučebné velmi ne- 
patrné. Maso skopové a srnčí, která zvířata, jako náš domácí skot, k ožuvavcům patří, 
souhlasí, co se týká živnosti, zevrubně s hovězím, Jen že tuk skopový obyčejně jesti 
tvrdší, totiž bohatší na stearin, v tuku srnčím však vůbec mnohem poskrovněji se 
nalézá než v hovězím mase. 
Vepřové maso jest tučnější, za to však chudší na látky bílkovité nežli hovězina, 
ačkoli poslední rozdíl není tak příliš patrný. 
Všickni ssavci, jež v divokém stavu se nacházejí, vynikají bohatstvím kreatinu nad 
naše domácí zvířata. Tato zase ony překonávají co do tučnosti. Příčina jest velmi při- 
rozená. Neboť kdež poklid u vola k vykrmení ustanoveného tvoření tuku usnadňuje a 
obnovu tělesnou zmirňuje, vdechuje jelen honící se po lesích a horách větší množství 
kyslíku, jenž dusičnaté základy jeho pletiv v kreatin proměňuje. Tak jest u ptáků. 
Silný vzlet a kosti vzduchem naplněné povyšují přijímání kyslíku, Zvýšená vlastní teplota 
ptáka ve vzduchu se vznášejícího dokazuje, že kyslík jej hbitěji tráví nežli červy po 
zemi se plazící, ano i prudčeji nežli ssavce, kteří s ním jediná teplokrevná zvířata jsou. 
Z toho pochází hbitější rozkládání látek bilkovitých, z nichž přede vším rozpustné bílkoviny 
hojněji jest nežli v mase ssavčím, z čehož též množství kreatinu ve svalech ptačích. 
Co se dotýče množství vody v mase obsažené, není patrného rozdílu mezi masem 
