= Wa 
ssavčím a plačím, za to však v chladnokrevném masé rybím jest vody přes čtyry pětiny. 
Málo krve, pročež nejvíce bílá barva, mnohem méně vlákniny svalové; něco více pletiva 
klihodajného a přede vším fosforovilý tuk, jenž se neobmezuje na obsah krevních cév, 
jsou pravidelné vlastnosti, jimiž maso rybí vyniká. A tento fosforovilý tuk není jediným 
rozdílem, jenž se, nehledíc na poměry množství, k vlastnostem rybího masa vztahuje; 
neboť rozpustná bílkovina rybí, jejížto množství s bílkovinou v mase ptačím obsaženou 
jakž takž souhlasí, sráží se v horku mnohem snadněji nežli rozpustná bílkovina v mase 
teplokrevných zvířat. Od téhož se léž v rozkladu liší, jelikož v ní není fosforu. 
Nejenom druh zvířat, jichž svalstvo nám masa poskytuje, nýbrž i jiné četné poměry 
dlužno v potaz bráti, jimiž se maso, nežli se na náš slůl doslává, proměňuje. 
Tak má maso mláďat méně vlákniny nežli odrostlých, za to drží v sobě více roz- 
pustné bílkoviny, vlákenek klihodajných a vody, a jest tudíž tenší a jemnější. Bohatstvím 
na klíh se vysvětluje, že odvárka z masa telecího a jehněčího hbilěji tuhne nežli z masa 
hovězího a skopového, neboť klíh v odvárce při sestydnutí se proměňuje v rosol, 
Zdali se dá v pospolitém životě veleznámý vliv, jejž potrava zvířat na chuť masa 
má, na jisté rozdíly ve smísilosti potahovati? © Chuť kvíčal po jalovci, který žraly, a 
tuková povaha masa mnohých kachen divokých a jiných vodních ptáků, živících se ry- 
bami, plži a raky, jest makavé potvrzení této otázky. Na O-Tahili byla prasata za 
časů Cookových jen ovocem krmena, a tuk jejich neměl tak mastnou chuť, jakou v Evropě 
mívá, tak že Forster jich maso k telecímu přirovnával. Věda tuto otázku rozřešila se 
zvláštním ohledem na tuky, aneb spíše stoletá zkušenost domácího života jasně ji vylo- 
žila, s váhou v rukou, jistými hodnověrnými ciframi. Není žádné pochybnosti, že látky, 
jimiž naše voly, prasata, kuřata krmíme, naše husy epeme, jako jsou řepa, brambory, 
kukuřice, zadní mouka, rýže a jiné semení hojností tukotvorců oplývají. Neboť ve všech 
těchto pícních druzích není látky ve větší hojnosti jako škrobu, cukru a podobných 
věcí, které živočišné tělo v kyselinu mléčnou, máslovou a tuky chudší na kyslík pro- 
měňuje. Zvěřina kořennou chuť béře větším dílem z větší hojnosti kreatinu. © Krmením 
ubývá kreatinu v mase. Pročež tralí koroptve chuť, když je zavřené jako kuřata krmíme, 
jak se to zde a onde za krutých zim děje, aby se před zmrznutím ochránily. Domácí 
kachny krolké zhubení a dostávají příjemnou chuť zvěřiny, když je vyženeme na svobodu. 
Ačkoliv není zapotřebí přecitlivého srdce, aby se člověk s odporností na cpaní 
našich husí díval; předce jsme se ještě ukrutnějších bezpráví ve zvířecí život dopustili, 
aby se našim břichopáskům nových lahůdek upravilo. Neboť se nejenom kohoutové a 
slepice vyřezáváním plemenidel měnily v kapouny, ale i všelicí ssavci ba i kapři se tak 
šeredně zohavovali. Proč maso tímto spůsobem se stává tenší a chutnější, lučebně se 
posud nevypátralo. Krávy po ztrátě vaječníku snadněji tukem se naplňují. Štvaní, jež 
se druhdy až k usmrcení konalo, což se nyní jen na honbě děje, dělá vlákninu, část 
to masa, která jest nejtěžší k rozpuštění, tekutou a tím se maso stává jemnější. 
Vnitřnosti, které z rozličných zvířat se začasté požívají, střeva, která se všelijak 
nadívají, játra, mozek, ledviny, slezina a brzlík přidružují se co do vlastnosti svých 
částí velmi k masu. Rozdily se zakládají jen na poměrech mnohosti, Játra, slezina, 
brzlík, mozek a ledviny vynikají rozpustnou bílkovinou. © V brzlíku jest veliké množství 
bílkoviny, též mnoho pletiva klihodajného a velmi skrovné množství tuku; v mozku a 
játrách jest zase značné množství. fosťorovitého tuku. 
