— 10 — 
V kostech jsou dusičnaté látky téměř jen pletlivem. klihodajným zastoupeny. Ač- 
koliv není pochybnosti, že klíh v bílkovinu se proměňuje: předce tato proměna tak pov= 
lovně se děje, že kosti samy o sobě nemohou poskytovali přiměřenou potravu. Klíh; 
jehož se ve zdravé krvi nedostává, jenž se teprv v bílkovinu proměnili musí, by se. částí 
podstatnou krve slal, jest mnohem líže stravitelný nežli bílkovina, ačkoliv snadně, v šťávě 
žaludeční se rozpouští. Tuku a nejdůležitějších solí se kostem nedostává, Jelikož však 
jen: částečně se dostávají do tabulek, které se ze klihu kostí zhotovují, aby se z nich ma- 
sová polévka připravovala: tudíž jest požívání takových tabulek co hlavního pokrmu dvo— 
jatě záhubné. Pročež se lylo labulky u Angličanů, kteří v postarání se o podstatnou 
potravu nade všecky národy země vynikají, už za časů Cookových a Forsterových. při- 
pravovaly z odvárky masové, která se rosolovitě. zavařovala. Třeba se i kosti a jiné 
odpadky k zhotovení těch tabulek upotřebovaly, předce však čerstvá hovězina tvořila 
hlavní část zavařené šťávy, která se do malých koláčových formiček vlévala. Tyto ko- 
láče, když jsou rozpuštěny, můžeme porovnati s pravou odvárkou masovou a můžeme. je 
pojmenovali polévkou, kterou při sobě nositi lze. Dle podobných zásad se připravoval 
v nejnovější době suchar masový, v němž silné a chutné části podstatné masa jsou, spo- 
jeny s látkami živnými mouky pšeničné. (Co se ve Francii pod jmenem tabulek bouil- 
lonových prodává, není nic jiného než nesnadně. slravitelná, málo živná a pročež vší 
hany hodná slátanina. Žádná spořivost není tak. příbuzna s mrháním, jako ta, kterou 
provádí hospodyně, když připravuje, aby uspořila masa, z oněch tabulek polévku. 
Neboť talo odvárka nenahražuje vydaje těla, pročež se přidružuje jen k: nepotřebnému 
vydání měšce nutné ochuzení krve. 
Žádná jiná potravní věc tak úplně nespojuje v sobě přednosti masa, jako vejce 
našeho domácího plactva. 
Žloutek a bílek sestávají nejvíce z bílkovilých látek; žloutek ze. žloutkoviny, která 
více kyslíku má nežli bílkovina; bílkovina bílku z rozpustné bílkoviny, v které jest více síry 
než v stejnojmenném spojku krve, a z velmi sirnaté, nesnadně rozpustné bílkovité látky, 
která tvoří kožené buňky, zavírající v sobě, rozpustnou bílkovinu. 
Proč vejce vařením tvrdnou, to nám dosvědčuje nejhlavnější vlastnost bílkoviny. 
Teplota vařicí vody se sděluje škořápkou hustému roztoku bílkoviny, a bílek se, sráží. 
Bílek vejce jest vodnatější nežli žloutek; neboť jsou v něm čtyry pětiny vody, 
v žloutku jen polovička. 
Tím více jest v žloutku žloutkoviny a luku. Mnoho olejoviny s něco, málem mar- 
garinu, ještě méně tuku fosforovitého a žlučného, vchází do složení oleje vejcového, 
Čehož by se nedostávalo podlé posavadního vyčtení vejci, aby mohlo úplnou po- 
travní látku poskytovati? Jen soli a chlorové spojky krve, ale i ty se nacházejí v ne- 
organických základních částech bílku a žloutku. 
Maso dělá zase maso. Tak zní národní pořekadlo. Snadněji se může k takovému, po- 
jeti při považování masa v neprostředečném poměru k našemu tělu připojili, proto že je 
pravdivější než kdyby se tvrdilo; že maso dělá krev. Neboť nejenom že, draslo,, které 
v masu převládá, toto rozeznává od krve, v níž zase více sody; ale ve svalech je za to 
též více vlákniny než v krvi; v níž bílkovina převládá. 
Maso tudíž se úplnějí ktomu hodí, aby potracené části svalů nahradilo, nežli krve: 
Zdali si však odporuje, že všecky živné látky jen krví se do pletiv dostávají? Nikoliv. 
