— AU —. 
bývá, staví na odpor svévolná obmezenost rolníka, jenž nedůvěřuje tak snadno tomu, 
co nebyl sám zkusil. 
Čím jest v chlévě krmení, tím jest na poli hnůj. Když se při dobytku nejvíce 
hledí na hojné tvoření tuku, snaží se rolník hlavně, aby se lepu v hojnosti zarodilo 
v obilí. Čím větší množství dusíku, jenž roli ve spůsobě čpavku pomocí hnoje se po* 
skytuje, tím více se lepu urodí, jenž v semeni obilném krev člověčí obnovuje. 
Kromě hnoje teplo nejdůležitější vliv má na množství lepu,; které se v travách na 
roli rodí. V létě a v teplejších pásmech naší země se více lepu zarozuje, nežli v ozi= 
mním obilí a na drsném severu. 
Byť se ze všech druhů obilí tu i onde chléb pekl, jako z rejže u Hindů; z kuku- 
řice v Tyrolsku a na Zlatém pobřeží v Africe: přece nám jen pšenice a žilo poskytují 
mouku, která se z většího dílu nejhojněji k pečení chleba upotřebuje, 
Náš obyčejný chléb se vyrábí pomocí kvasu, a jmenuje se též kvašeným. Kvas 
není nic jiného než část obyčejného těsta, které se až k nejbližšímu pečení ponechává, 
a které za ten čas zkysalo. Kvašením se vyvinují v uschovaném těstě kyselina mléčná 
a octová. Kvas se dá nahraditi droždím (kvasnicemi), v obém však jest spojek bílkovibý 
příčinou, že cukr v těstě se tvořící přechází do vinného kysání. Při té příležitosti roz= 
padá se cukr v lih, jenž se vykuřuje, a v kyselinu uhličitou, která co plyn ve vazkém 
lepu uzavřena jsouc, v chlebě se zadržuje. 
Z mouky, kvasu, vody a soli kuchyňské skládá se těsto. Už v těstě se proměňuje 
část škrobu v cukr, a tento cukr zase se proměňuje pomocí kvasu neb droždí v lih a 
kyselinu uhličitou. Dirky neb bublinky v střídě chleba povstávají z kyseliny uhličité, 
lepem zadržené, a tak se stává chléb kyprým. 
Při pečení se proměňuje ve vněšné vrstvě chleba nové množství škrobu v klí 
škrobové a cukr. Rozpustná bílkovina se sráží, lih se vykuřuje. 
Pražením se stává kůrka brunatnou. Při tom se tvoří hmota hořká, příjemně chu- 
tající, která povstává při pražení nejrozličnějších ústrojných spojků. Tato hmota se 
nazývá assamar, a tak snadno ve vodě se (rozpouští, že vlhkostí ze vzduchu při- 
taženou se rozplývá. 
Spravedlivý chléb pšeničný jest bílý, chléh ze žita (rži) jest černý. Jelikož ve 
pšenici více lepu nežli v žitě, taktéž je ho více v bílém chlebě než v černém; a jelikož 
se lepem v chlebě zadržuje kyselina uhličitá, která vinným kvašením z cukru povstala, 
jest patrno, že chléb žilný (režný), méně lepu v sobě držící, vždy méně se pozdvihá 
nežli chléb pšeničný. 
Staropečený chléb není o mnoho sušší nežli novopečený. Za pět dní tratí novo- 
pečený chléb solva setinu své vlhkosti a béře na se povahu staropečeného i napotom, 
kdyžby se nechal ve vzduchu vodou přesyceném vystydnouti. Za to však se může staro- 
pečený chléb proměnili v novopečený, když se strčí zase do pece, při čemž značné 
množství vody se vypařiti musí. Teplota a zímno udělují změnu i nejmenším částem, 
jejíž zevrubnější určení ještě věda musí vypátrati. Tolik jest jisto, že staropečený chléb 
jest tvrdý a pevný, ale že nemusí býti povždy vyschlý. 
Kdyby i chléb byl tak stravitelný jako maso, přece by pod masem stál co do 
živitelnosti, zvlášť čo se týká látek bílkovitých. Neboť i nejsilnější a nejživnější chléb 
neobsahuje více nežli sotva dvě třetiny látek bílkovitých, jakých je v mase hovězím. 
