z DNÍ 
Kromě toho není stravitelnost chleba a masa stejná, neboť lep se mnohem nesna= 
dněji rozpouští v potravních šťávách nežli vláknina svalů, a nesouhlasí tak přímo s látkami 
bílkovými krve naší, pročež se také zdlouhavěji v ně proměňuje. 
Škrob, jehož veliké mmožství v chlebě se nachází, musí se v tuk proměnili, a 
lím se aspoň vyrovnává skrovnější rozpuslitelnost tuku, jenž se hotový v mase nalézá. 
Pro tuk, klerý se rozličnými výměsy z krve dostává, jest chléb mnohém vydatnějším 
zřídlem nežli maso; neboť více než třetina chleba pšeničného se skládá ze škrobu, de- 
sátou část dělá klí škrobový, a kromě toho jest ve chlebě něco málo cukru. 
Tímto převládáním tukotvorců se objasňuje, proč ve chlebě mnohem více hutných 
částic jest nežli v mase. V onom není vody ani třetina. 
Ale toto množství tukolvorců není v žádném poměru k skrovnému množství tuku, 
jenž se v krvi nachází, a protož také ve srovnání k celému chlebu maso jest onoho 
mnohem živnější. 
Mezi rozličnými druhy obilí závisí zase potravnost od množství lepu, neboť tuko- 
tWworců jest ve všech nadbytek. Pšenice, žito, oves, ječmen, rejže a kukuřice tvoří řadu, 
v níž pšenice nejvyšší, kukuřice nejnižší místo zaujímá, když polravnost za měřítko 
klademe. V rejži a kukuřici jestiť sotva sedmý díl toho množství lepu, které se v pšenici 
nachází. Totéž platí o chlebě z těchto druhů obilí vyráběném. Lučebné skoumání tudíž 
oprávňuje starý zvyk, dle něhož dáváme přednost pšenici a žitu při zhotovování našeho 
vezdějšího chleba. 
Koláče patří ke krmím z rozličných věcí složeným. Již jsme mluvili o vejcích, 
tuku, cukru, rozmanitém koření, mandlích, sušeném neb čerstvém ovoci, které všecky 
do těsta se přičiňují, aby nejrozmanitější moučné pečivo se z nich utvořilo. 
Proč jsou koláče zdraví méně prospěšné nežli chléb? Otázka to, kterou chci 
maším moučného pečiva přemilovným paničkám a hospodyním rozluštiti, 
Cukr, jejž mnohé a mnozí za nejnebezpečnější drží, jest nejméně škodlivým. 
Když ho není v přespřílišném množství přičiněno, proměňuje se v kyselinu mléčnou, 
která trávení žaludku napomáhá. Ale tuk, jenž v másle, ve vejcích a v mandlích se 
nachází, dělá pečivo nestravitelným, a lo tím více, čím více tuky .rozehřatím ve zplodiny 
rozkladu se rozpadly. Pročež jsou makronky, mandlové torty (pokruty) neb koláče 
čokoládové, v nichž tuk z kakao se nachází, tížeji stravitelné nežli koláče ovocné a 
jiné pečivo, v němž by mandlí a kakao nebylo. 
+ Alei při těchlo závisí snadnější neb těžší stravitelnost od množství másla a žloutků 
vějcových, které se k jich připravování upotřebily. Neboť v žloutku má své sídlo tuk 
vejčí.. A protož jsou koláče, v nichž málo másla a málo vajec, nejneškodlivější. 
-© Assamar, jenž v kůrce chlebové při pečení neb pražení se tvoří, povstává ve všem 
ostatním pečivu na ten samý spůsob. © Assamar jest hmota, která zvláště vodu ze 
vzduchu aneb ze vnitřku pečiva k sobě přitahujíc kůrku vlhkou činí. 
© Proč pečivo, jsouc ve schránkách od vzduchu venčího odloučeno, bývá navlhlé ? 
Proto, že v uzavřeném prostoru voda pečiva méně se vypařuje, a tudíž celek méně 
vysychá. Cukr, jímž se povrch pečiva obyčejně hojně posypává, a assamar v schránce 
uzavřené vodu ze vnitřku pečiva k sobě potahují, protož také po nějakém čase cukr 
se rozpouští a kůrka navlhá, 
