— tě 
Hrách, boby a čočka. 
Hrách, boby a čočka, se zahrnují pod jmenem lušťín. Kdyby se měly pokrmy ve 
dvě hlavní. třídy rozděliti, z nichž by první živnější obsahovala, pak by se do první 
kromě masa a chleba musely luštiny vřaditi. 
Neboť legumin (hrachovina), jenž všem luštinám jest společný, nachází se tak hojně 
v hrachu, bobech a čočce, že tato hmota bílkovitá ne jenom množství lepu v chlebě, ale 
i množství vlákeniny v mase nezřídka převyšuje. Legumin se rozpouští ve vodě, Kyse- 
lina octová dělá ve vodnatém roztoku sraženinu, která se ani v nadbytku vody neroz- 
pouští. Pouhým vařením se legumin nesráží, ovšem ale rozpustná, bílkovina rostlinná, 
která, jako v semeni obilném, taktéž v luštinách poskrovnu se nalézá. 
Značné množství škrobu, k němuž se přidružuje nenepatrné množství klí škrobo— 
vého, a v hrachu cukrovém též něco cukru, zastupuje tukotvorce v bobech, hrachu a 
čočce. Slupka jejich, jakož i zelené pouzdro bobů neb fazolů, které se celé požívají, se 
skládá z větší části z hmoty, která ve všech rostlinách mladistvou stěnu buněčnou tvoří 
a proto buňkovinou se nazývá. Buňkovina náleží mezi tukotvorce. Co, do, složení jest 
stejná se škrobem a proměňuje se též jako škrob kyselinami v cukr. Ale tato proměna 
jde,tak povlovně před se, že ve vodě nerozpustná buňkovina náleží k látkám potravním, 
které jsou velmi nesnadné k strávení, a to tím více, jelikož i alkali, které se v slinách 
a žluči, v šťávě žaludeční i střevní nachází, jen velmi málo buňkoviny dovede rozložiti, 
Hotového tuku, jenž se v luštinách vedle tukotvorců nachází, jest tak po skrovnu, 
že by hrách, boby a čočky, kdyby v nich nebylo škrobu a klí škrobového nadbytek, 
nebyly v stavu vynahraditi tělu potřebný tuk, který, ve vodu a kyselinu uhličitou pro- 
měněný, ustavičně vydychujeme. 
Všecky spojky chloru, jakož i všecky soli krve nacházíme v luštinách; nejdůleži- 
tější soli krevní, jako alkalie a zeminy fosforečnaté, v přehojném množství. 
Legumin (hrachovina) má své jmeno z toho, že nejdůležitější potravní látkou luštin 
jest; neboť zastupuje bílkovité látky v hrachu, bobech a čočce, v nichž jen po skrovnu 
rozpustné bílkoviny se nacházejí. 
Čím se to slává, že hrách, boby a čočka vařením tvrdnou, kdež přece legumin ve 
vroucí vodě se nesráží a srážející se rozpustné bílkoviny velmi poskrovnu jest? Tím, 
že lučebník a kuchařka ve velmi rozličné vodě vaří. Lučebník upotřebuje jen vody 
sprostěné všech rozpustných částí. Voda dešťová neb studničná teplem prvé se přehání, 
páry zase zimnem ve vodu se srážejí, a ve vodě takto dobyté není více spojků vápenných, 
kterých nikdy ve vodě kuchařčině neschází. Neboť vápno se spojuje při vaření s legumi- 
nem a dělá jej velmi tvrdým; a jelikož ve vodě dešťové méně vápna jest nežli v stu- 
dničné, protož také v oné hrách více měkne nežli v této. 
Vařením v dešťové vodě, v níž málo vápna, značnější část leguminu se rozpouští; 
pročež jest to prospěšno naší krvi i kapse, když hrách, boby a čočku nepožíváme 
v celosti, nýbrž v polívku rozvařené. Jakož se musí vařené maso s polévkou masovou 
spojiti, abychom nejstravitelnější a nejživnější část masa požívali, tak jest polévka z hrachu 
a čočky lepší nežli luštiny tyto v.celosti. Protož se také dobrá část potravné látky vy- 
hazuje, když se hrách, aby se co vařivo požíval, ve vodě vyvaří a polévka se vyvrhuje. 
Jelikož husté roztoky leguminu se léž ve vařící vodě srážejí, ne však dostatečně 
