— 84 — 
rostlině, jistých součástek minerálních a jistých prvků nekovových: od té doby mluví se 
v knihách i v samém průmyslu o buňkách kvasných vždy ve smyslu dvojím. 
Činí se totíž rozdíl mezi buňkami zpodokvasnými a buňkami svrchkvasnými, i má 
se za to, že jsou to dva rozličné, od sebe se lišící útvary rostlinné. A jak dle toho 
jinak býti nemůže, přijímá se, žé může zpodokvasná buňka zploditi jenom zpodokvasnou, 
svrchkvasná pak buňka taktéž jen sobě rovnou svrchkvasnou buňku. 
Co se takto v knihách učí, zdávse jakoby zkušenost průmyslnická, jmenovitě sla- 
dovnická, dosti zřejmě potvrzovala. Všudě, kde se pivo zpodní vaří, berou se k tomu 
kvasnice zpodní, kdežto se pro obyčejná piva tylo kvasnice neberou, nýbrž vždy toliko 
svrchní. Přece však se nalézá sem lam vě spisech technologických poznámka, že mla- 
dinka *), zpodními sice kvasnicemi, ale z horka nakvašená, na př. při + 15“ R., nevy- 
kvasí zpodně, nýbrž nasvrch; a naopak se píše, že když mladinku (aneb jakýkoliv roztok 
cukru) svrchními kvasnicemi nakvasíme a pak se o to poslaráme, aby temperatura teku- 
tiny spadla až na -+ 6 neb 89 R., a nikdy se nad tento stupeň nepovznesla, následek 
toho bude jakési zpodní kvašení. 
Že spočívá jmenovitě poslední úkaz docela:na pravdě, učí nás i zkušenost slado- 
vnická, dle které jest možná zaopatřili sobě kvasnic zpodních tím, že se mladinka vždy 
jen oněmi kvasnicemi: svrchního (obyčejného) piva nakvašuje, které se byly usedly na 
dně sudu, a to hodně za studena, a pak kvasnice takto nově zplozené opět do nové 
mladinky se přidávají. 
Z toho, tedy. vysvítá, že není kvas zpodní jediným původem kvašení zpodního, tak 
jako se i svrchní kvas nesmí považovati za jediného možného původce kvašení svrchního. 
Nedáť se ničeho namítati proti télo sadě, neboť jest vzata ze samé zkušenosti; 
ostatně jest snadno každému, přesvědčiti se o pravdivosti její dosli malým pokusem, 
Cukr, med, nálev sladu (stírka) neb jakákoliv sladká tekutina s tím neb oním druhem 
kvasu smíchána ukáže brzo, že tomu tak jest, když si bedlivě temperatury hleděti budeme, 
Kterak se ale srovnává tento podivný úkaz praktického průmyslu s učením o kvas- 
ných buňkách a jich povaze? Kterak se má zároveň mysliti, že jest buňka zpodokvasná 
útvar zvláštní a rozličný od buňky syrchkvasné, a pak zase, že by se podle pouhé tem- 
peratury kvasících tekutin tvořily brzo buňky zpodokvasné (za studena). brzo svrcho- , 
kvasné (za tepla); aneb dokonce že by mohly buňky zpodokvasné při zvýšené temperatuře 
zploditi mladé buňky svrchkvasné, a z těchto opět, když temperalura klesá, že by se 
rodit mohly buňky zpodokvasné ? 
Tyto sobě protivné domněnky musí znepokojovali každého, kdo se s pokusy o kva- 
šení zanáší, a také mne týraly, kdykoliv jsem žákům svým měl vykládati pochod tento 
nad míru zajímavý, a povahu kvasnic co původce jeho. 
Dejme tomu, že by splývaly ve váduchu zárodkové kvasných buněk, aby, upadnuvše 
do jakéhokoli roztoku látek cukrovatých a zároveň i proteinatých, ihned tvořily buňky 
samé, a tyto pak že by na úlraty přítomných v roztoku součástek nové buňky plodily: 
přece by se tím nedala vysvětlili než jedna část podivného úkazu praktického. 
Mohloť by se tím pouze vyjasniti, že se sice dostávají zárodkové buněk kvasných 
1) Užívám zde výrazu, jejž zavedl do literatury naší zasloužilý a na slovo vzatý sládek 
pan Daněk ve svém díle o „Pivovárství na zpodní kvasnice“ v Praze 1852, 
