— 3 — 
obojího druhu, an ve vzduchu zároveň mohou splývati do řečených roztokův, že ale v nich 
může. započíti život svůj jenom onen zárodek, jemuž je k tomu temperalura přiměřena, 
a že tedy zárodky zpodokvasné ujímali se mohou jenom při temperatuře velmi nízké 
(asi +- 2 až + 69 R.), kdežto je zapotřebí pro vegetací zárodků svrchkvasných nejméně 
-+ 129 R, a více tepla. 
Souhlasil by výklad tento poněkud se zkušeností, lak dalece totiž, pokud v skutku 
se rodí při zmíněných zde lemperaturách vždy jen ten neb onen druh kvasných buněk. 
Ano i tak dalece by se srovnával tento výklad se zkušenoslí, pokud se ví, že v roz- 
tokách teplých a na svrch kvasících toto kvašení ihned přestává a buňky syrchkvasné 
dále se netvoří, jak mile klesne temperatura pod -+8“ R.; naproli tomu ale že se 
zmahá v tekutině kvašení zpodní, a následovně se i rodí buňky zpodokvasné v takovýchto 
náhle schlazených roztokách. Rovněž by se výklad onen srovnával se zkušeností i v těch 
pádech, kde se zpodokvasící tekuliny náhle zahřívají do temperatury přes -+ 129 R. 
obnášející, kde se, jak již praveno, přestávají tvořili buňky zpodokvasné, za lo pak se 
jen rodí buňky svrchkvasné, 
Tak dalece, pravím, mohli bychom se uspokojiti vysvěllením posavadním o povaze 
dvojího druhu buněk kvasných, Že však ono není dostatečné pro všechny úkazy v che- 
mismu kvasném, ba že mnohý výjev svědčí naprosto proti. tomuto výkladu, naučil jsem 
se z pokusů v několika zimních bězích, zvláště pak letos zevrubně provedených. 
Již lonského roku byl jsem v zimě uvařil hojným sypáním mladinku asi 149 sa- 
charometrických, a nakvasiv ji droždím obyčejným shledal jsem, že, ačkoliv nádoba 
(soudek půlvěderní) nebyla ani v temperaluře zpodo- ani svrchkvasné pravidelně držána, 
přece kvašení dobře uběhlo, pivo ze 149 na 419 sacharom, se vykvasilo, a šest neděl 
po várce výbornou chutí vynikalo. Letos opakoval jsem tento pokus, zaznamenávaje 
však bedlivě třikrát denně temperaturu neloliko kvasícího se piva, ale i vzduchu; a bych 
se poučil zevrubně o povaze kvasných buněk, bral jsem je pokaždé pod drobnohled, 
kdykoliv se byla temperalura značně proměnila, 
Příčina těchto proměn teploty, ve spilkách pivovárských nade všecko osudná a 
proto nedovolená, pro mé výzpyty však velmi důležitá a zajímavá, byla tato, Nebyl 
jsem totiž nikterak s to, bych ubytoval kvasící se mladinku na takové místo, kde by byla 
měla stálou teplotu vzduchu, jako bývá ve sklepích; musil jsem ji tedy nechati kvasit v ne- 
topené světnici, kde temperalura jen dotud stejná zůstávala, pokud venku mrzlo. Jak 
mile však mrazy přestaly, slunce hřáli počalo a k lomu ještě dvéře sousedního pokojíku 
topeného několikráte za den se otevíraly: tu se kolébala temperatura vždy více méně, 
Koněčně jsem, pro úplné seznání následkův takovýchto teplotních nerovností, snižoval 
často i zvyšoval naschvál temperaturu piva, přenášeje vědérko z pokoje teplého do mra- 
zivého povětří a naopak. 
Buňky zpodokvasné jeví se pod mikroskopem co pravé kuličky skoro jedné ve- 
likosti , a nemaji na povrchu svém než velmi malinkých hrbolkův, jichž často ani 
spatřiti nelze, tak že buňka co pravidelná kulička vyhlíží. Objem buněk svrchkvasných 
je však i co do velikosti, i co do útvaru jinačí. Buňky svrchkvasné jsou více méně 
podlouhlé, nejvíce formy hruškovité, vejčité neb bobovité; hrbolky jsou na povrchu jejich 
větší nežli u buněk zpodokvasných, a jako pokličky čili knoflíky vystupují. Velikostí 
- mohla by se vyrovnali buňka svrchkvasná asi dvěma, ba i třem buňkám zpodokvasným, 
J * 
