=- 36" — 
Když jsem letos dne 23. ledna půl vědra mladinky 4Gstupňové sacharom. s kva- 
snicemi byl smíchal, obnášela temperatura této tekutiny ještě celých -+ 189 R,, tedy. 
teplota, při jaké zajisté žádný sládek mladinku ze štoků nespouští a nenakvašuje. Droždí 
bylo čistě vyprané, a pod mikroskopem osvědčilo se co veskrz ze svrchkvasných buněk 
složené. Nebylo divu, že po tak horkém nakvašení v pivě brzo bylo znáti, že jest, jak praví 
sládek, droždí pánem. Avšak panství takovému záhy konec učiniti byl úmysl můj, a 
proto jsem přenesl soudek, jak mile se počala první dávka pěny z něho zdvihati, do 
světnice chladné, jejíž temperatura více nežli + 2“ R. neobnášela. 
Několik kapek lakto se kvasícího piva pod drobnohledem ohledaných dokázalo, že 
jsou buňky výslovně a čistě svrchkvasné. 
Již druhého dne mělo pivo velmi poklidné vzezření; pěny ani dost málo neuchá- 
zelo, bublinek se jenom spoře ukazovalo, a buňky, které jsem pod drobnohledem sle- 
doval, nabývaly tvaru vždy víc a více kulového, a byly o dobrou polovičku menší nežli 
včerejší. K večeru, když bylo od počátku kvašení čtyryadvacet hodin minulo, zdálo se 
již, jakoby v pivě ani života nebylo; temperatura jeho obnášela + 459 R., a o buňkách 
podlouhlých a větších nebylo ani pohádky, všechny ukazoval drobnohled co kuličky 
malé, jednu k druhé velmi podobné, a skoro bez patrných hrbolků. 
Taktéž barva kvasnic přihnědlá prozrazovala, že zde není svrchní druh tohoto 
zboží; avšak pod drobnohledem rozdíl tento barevní těžce, ba skoro ani nelze znamenati, 
pro příliš tenounkou blánku buněk a prosvítavost šťávy v nich uchované. 
V tomto stavu, při vzduchové temperatuře —+ 25 až 39 R., nechal jsem státi pivo 
čtyry dni, načež jsem přenesl soudek do pokoje topeného, kde bylo -+ 169 R. tepla, 
a zde jsem jej celých dvanáct hodin ponechal. 
Z počátku zdálo se, jakoby všechna vegetací byla umrtvena zimou, a kvašení jako 
dočista zaražené. Sacharometr ukazoval posud jen malinký schodek výkvasu, a pivó ne- 
páchlo ještě ani dost málo onou příjemnou vůní, jakou znamenati lze jinak při pivě čistě 
zpodokvasném v kádích již za krátkou dobu. Když však v teplotě pokoje pivo samo 
ponenáhlu bylo ohřáto na + 10, ba na -+ 139 R., probudila se činnost kvasu více, a 
pěna opět stoupala do výšky. 
V tomto stoupání nechal jsem pivu času asi čtyry hodiny, i použil jsem lhůty této 
třikráte k mikroskopickému ohledání buněk. Poprvé a podruhé zdálo se jen, jakoby 
se objevovaly zde onde buňky větší, podlouhlé (svrchkvasné), větší počet ale jich byl 
jestě složen ze samých malých, kuličkovitých buněk (zpodokvasných). Když jsem však 
byl potřetí vzal kapku piva o + 139 R. na sklíčko pod mikroskop, neuzřel jsem již 
ani jediné buňky malinké; všechny byly nabobtělé, podlouhlé a hrbolaté. 
Čeho zde obzvláště sluší poznamenati, jest, že neměly ani buňky na samém dně 
usazené, které patrně pocházely z kvašení zpodního, podobu buněk zpodokvasných, ale 
více méně do délky roztažené a boubelaté jsouce, buňkám svrchkvasným se podobaly. 
Výkvas piva za tuto krátkou dobu byl velmi značný u porovnání s dobou čtyr- 
denní při nízké temperatuře. Sacharometr toliž ukazoval 959, 
Po uplynutí této lhůty přišel soudek opět do pokojíku netopeného, kde již za osm 
hodin obsah jeho byl tak silně ochlazen, že opět všechno kvašení se zdálo přetrženo 
býti. Než sacharomelr, ukazující posud ještě 8259, přesvědčil mne, že je v pivě ještě 
dostatečného materiálu ku kvašení, pročež varoval jsem se považovati pivo za vykva- 
