MÁM 
naši domácí? Není-líž při všem rozdílu ve velikosti, ve šťávě, v cukrnatosti přece druh 
stromu jeden a tentýž? Z té příčiny myslím, že ani nadbytek dusíka ve šťávě buněk 
svrchkvasných nemusí se považovati za příčinu rozdílu organického, nýbrž že jej lze 
přičítati okolnostem, od nichž závisí vůbec znik a zrůst buněk a které jeví všude, v celé 
říši rostlinné, vplyv znamenilý na útvary všeho, druhu. 
Ba míním tolo lím více, an buňky kvasné, nejsouce pouze sloučeninou organickou, 
alebrž pravým, organisovaným útvarem rostlinným, tím méně podléhají pravidelnosti ve 
sloučenství takřka atomicky, jako na př. škrob a vláknina, což i velmi zřejmě dokazují 
analyse popele z kvasnic dobytého. 
Tak jako ve švestce jednou málo šťávy může utvořili se a k tomu vodnaté a málo 
sladké, podruhé pak mnoho a sladké šťávy: tak zajisté může i šťáva buněk kvasných 
brzo více brzo méně dusíkem a součástkami popelními býli nadána. Blánky, z nichž 
se skládají stěny buňkové a jejichž součástky dosti zřejmě poukazují na sloučenost 
vlákniny rostlinné čili cellulose, tyto blánky nemají žádného podílu ani na dusíku ani na 
minerálních součástkách; oboje vězí toliko ve šťávě buňkové. 
Jednorodost buněk kvasných zajisté by i v průmyslu musela brzy za věc doká- 
zanou platiti, kdyby tomu nestály na odpor jisté těžké okolnosti, kterých však v praco- 
vnách svých snadno můžeme odstraniti anebo jich sobě připraviti podlé potřeby a libosti. 
Kdo ví, jak pomalounku béře voda na sebe temperaturu vzduchu, v němž se právě 
nalézá, jak dlouho to na př. lrvá, nežli se nerovnost asi třech neb čtyr stupňů při 
| jediném vědru vody vyrovná; snadno uzná v čem to vězí, že naši sládci kvasnice zpodní 
a svrchní za dvě rozličné věci mají, — a míti musí. 
V pivovářích, čili vlastně ve spilkách, pracuje se více méně na veliko. Svrchní, 
obyčejné pivo kvasí se v nádobách nejvíce dvousudových, zpodní však piva a léžáky 
kvasí se v kádích znamenitého objemu, z nichž každá na tucty sudů drží. 
Takovéto náramné hmoty tekutiny nedají se teplem proniknouti tak rychle a snadno, 
jako, při malém pokusu půlvědérko. Naopak, k ochlazení anebo k zahřátí o půl stupně 
neb o jeden celý třeba notného topení a ještě notnějšího čekání. O náhlých přeměnách 
teploty, kde se mají difference asi 8—1Ostupňové prováděti, nemůže být ani pomyšlení, 
a kdyby se chtěl někdo pokusiti o takovou náhlou přeměnu, zajisté by mu pivo, nežli 
by se ještě žádoucího ochlazení dočkal, dokvasilo. 
V tom zajisté třeba hledati příčinu, přoč posud platí kvasnice, z nichž jedem druh 
-se rodí a plodí pří temperatuře velmi nizké, druhý pak při dosti prostředné teplotě, za 
dvojí zboží, za útvar dvojího druhu ústrojnosti. 
; 
Skoumání piva. 
Pivo se vaří z ječného sladu a vody, k čemuž se ještě trochu chmele přidává. 
Ze sladu rozemletého a vody povstane břečka, jenž slove mladinka (Bierwůrze); 
ta je tím silnější, čím víc sladu (vlastně extraktu sladového) se v ní nachází. Silu 
mladinky lze vyskoumat %ustoměrem (Aráometer); neb čím větší její váha potažná, lím 
víc extraktu. Nejpohodlnější hustoměr by byl ovšem takový, jenž by bezprostředně 
okazoval, kolik procentů extraktu je v mladince obsaženo. 
