29 



Vaříme brambory. Tím se díl škrobu už promění v cukr, anob alespoň přeměna 

 v cukr se připravuje. Veliký díl škrobu arcif zůstává nezměněn. Tento však byl před 

 vařením v spilsobě malých zrnííek zahalen v buňkách, jichž stěna záleží z tak nazvané 

 buňkoviny velmi nesnadno rozpuslitelné. Vařením se rozkypří tyto buňky , ano na 

 mnohých místech se trhá buňkovina, čímž se škrobní zrníčka vysypují a přístupnějšími 

 se stávají působení slin a šfávy mikterní, kterýmižto tekutinami snadněji se proměňuji 

 v cukr a též snadněji se zažívají. Taktéž působí vaření v buňky zelenin, které znač- 

 nou fást našich obědů vyplňují. 



Škrob chleba jest záživnější nežli škrob bramborů, protože rozemletím obilního 

 semene větší díl škrobních zrníček z buněk se vydere na venek. Pražením při pečeni 

 chleba se větší díl škrobu promění v cukr, a tím se stává chléb záživnějším než mouka. 



Z hrachu a čočky připravujeme polívky, kteréž procezujcme a tak slupky od- 

 straňujeme. Slupky ly skládají se z velmi hutné buňkoviny, která se v našem těle 

 ani nestráví. Taková slupka musí přirozenému působení slin, šfávy žaludkové, mikterní 

 žluči a šfávy střevní v obsah hrachu , totiž v hrachovou moučku velmi odporovati. 

 Pročež odcházejí od nás celá zrna hrachová a čočková nestrávená, a kuchyně velikou 

 službu proukazuje žaludku, dobrou polívku z hrachu a čočky připravujíc. 



Vlákno masní v syrovém mase jest obklopeno šfávou, jenž obsahuje bílkovinu, 

 soli, zvláštní dusíkovou látku, masovinu. Dobrá polívka masní musí tyto látky rozpuštěné 

 v nejhojnější míře v sobě držeti. Pohroužíme-li maso do vařící vody, bílkovina šfávy, 

 jenž se byla ve varu srazila, tvoří okolo vlákna vrstvu těžko proniknutelnou a zabra- 

 ňující vodě působiti v maso. Maso se takto velmi nedokonale vylouží. Chceme-li 

 maso bez polívky požívati, pak též chceme sílu v mase samém ponechati, čehož 

 se nejlépe tím docílí, když maso hned do vařící vody dáme. Chceme-li ale míti z masa 

 dobrou polívku , musí se maso studenou vodou políti a tato povlovně rozehřáli , pak 

 přecházejí rozpustné látky hojně ve vodu, dříve než bílkovina se může sraziti. Tak ob- 

 držíme chutnou silnou polívku. 



Chceme-li masa co masa užiti a tudíž u připravování co možná nejméně z jeho 

 podstatných částí postrádati, dosáhneme účelu ještě úplněji, pekouce je a nepuhružujíce 

 je ve vařící vodu. I při pečení tvoři se vrstva sražené bílkoviny, v níž ostatní roz- 

 pustné lálky obsaženy jsou. Maso se stává zevnitř hnědým utvořením se zaboudlin, 

 uvnitř proměněním barviny krevní, která při teple 70" C hnědočervenou barvu na 

 se bére. Nejdůležitější proměna při pečení záleží ve tvoření kyseliny octové, jenž vlá" 

 kno masní stravitelnější činí. 



Praví se v obyčejném životě, že octem masní vlákno kratším se stává a tím se 

 míní ten samý výjev. Vidíme maso tuze dlouho v octě leževší se rozpadati, a tak se 

 téměř už kromě žaludku zažívání připravuje. Přidáváme tedy přede vším ocet k masu, 

 bychom je učinili stravitelnějším. 



Už nahoře bylo podotknuto, že tukotvorci, škrob a cukr, snadněji v tuk se pře- 

 měňuji, jak mile k nim něco tuku přidavše je požíváme. Pročež přidáváme k našim 

 moučným jídlům máslo neb vejce tukem oplývající. Není£ to rozmazlení, když chlebu 

 s máslem přednost dáváme před suchým chlebem. Z též příčiny mastíme brambory 

 a dáváme olej na salát. Mnoho tuku však nemohou tekutiny zažívací rozpustiti; pročež 

 je vepřové maso o mnoho nezáživnější nežli hovězí, a proto též je nám hubená zvě- 

 řina milejší všech jiných druhů masa. Při pečení rozpouští se tuk z buněk tukových 



