30 > 



a stjká se bezprostředně s alkalickou syrovatinou ki'evaí. Uhlan sodičilý krve pievádi 

 část tuku v roziuíitelnú spojky. I tím se stává maso pečením záživnější. 



Velmi lučnú maso, jako na př. vepřové, se nejčastéji nasoluje. Nasolená slanina 

 se snadněji stráví nežli neslaný tuk. 



Nejužitečnějším se stává sůl kuchyňská co se týká stravitelnosti pokrmu, jelikož 

 rozmnožuje vyloučení šfávy žaludkově. Jestif patrno, že zdvojené množství šfávy ža- 

 ludkové též dvakrát tolik bílkoviny musí rozpustiti, tak jako ve dvou lžících vody dvo- 

 jaté množství cukru se rozpustí. Koření, pepř, skořice, muškátový ořech, ano i cukr, 

 starý sýr, víno a lihoviny působí tak jako sůl kuchyňská na rozmnožení šfávy žalud- 

 kově, Jen když se mírně požívají, a napomáhají tudíž zažívání. 



Ale vše, co zvyšuje stravitelnost, rozmnožuje dle zásad nahoře položených též 

 živnost krmí. Vaření a pečení soli a koření mají přede vším podstatný vliv na tvořeni 

 krve a tím též na tvořeni mozku a svalů, na činnost myšlének a sílu mohutnou našeho 

 paže. A protož byl vynález ohně skutek právě prometheusský , a začátky umění ku- 

 chyňského daly nový směr vyvinuli se lidského ducha, jako lis a parní stroj. 



Že chuť má též při tom své právo , jest lak všeobecně uznáno , že se jedná 

 o poměry, na nichž se překvapující rozličnost chuti rozličných pokrmů zakládá. Účinky 

 kuchyňského umění nejsou záhadné. Avšak , jelikož tak málo látek potravních v na- 

 šich pokrmech se nalézá , jak to přichází , že zeleniny přináležející jednomu pokolení 

 bylin, ano někdy i odrůdy jednoho rodu na náš jazyk tak rozmanitě působí. 



Kdo v kuchyňském umění zkušen, rozluští tuto pohádku. Vímef, že moučné jí- 

 dlo jinak chutná, když se více neb méně vajec do něho vrazilo; že huchařka vždy 

 jiných výsledků dociluje, když koření buď vanilkou, hřebíčkem neb skořicí; taktéž 

 víme, že zeleniny rozdílnou chuť mají , když v sobě drží buďto ty samé látky potravní 

 v rozličném smíšení anebov těch samých látkách potravních části rozličných vlastností. 

 V brulnáku (brukvi) se nalézá ledek (sanitr), v salátu mangan, v chřesti (šparglu) 

 mnoho káli, v karfiolu mnoho vápna a magnesie. K obyčejným látkám potravním se 

 připojují v rozličných pokrmech a nápojích zvláštní ústrojné látky, které chut podstatně 

 mění. Sem náležejí ku příkladu oleje prchavé (.silice), od nichž známá vůně citronů 

 a pomerančů, skořice a hřebíčku pochází. Náležejí sem kyseliny ovoce a zelenin, spo- 

 jení lakových kyselin s trestí (aetherem), jenž tak nazvanou vůni lepších vín tvoří, 

 organické base v kávě, čínském čajovníku a v čokoládě. Tylo látky o sobě mají velmi 

 nepatrnou chut, jako théin listů čajovníku a zrnek kávových, kyselina chřestová v chřesti 

 a bramborech. Právě v těchto pádech jest zřejmo, že nesmíme chuť pokrmu aneb ko- 

 ření výhradně oněm látkám připisovati. Ačkoli čajovník a káva tu samu látku co zá- 

 kladní obsahují, předce rozličná zvláštní chut pochází od rozličných prchavých olejů 

 a jiných částí, které v listech čajovníku a zrnkách kávových s théinem neb kaféinem 

 se spojují. Poznamenání hodno, že v jednotných pádech co do chuti jsou mezi sebou 

 podobny pokrmy, v nichž několik významných látek spojeno jest. Jistě se již mnohým 

 lidem, jenž bystře pozorují, přihodilo , že kolikrát při jedení bramborů na chut chřesti , 

 se upamalovali. Není se tomu proč diviti, když víme , že v této jako v oněch se na- 

 chází kyselina chřestová a jablková, a nad to v obou též hojně káli obsaženo jest. Proto 

 však chřest a brambory nejsou ve svém složení totožné, anyf tyto škrob v sobě drží> 

 ve chřesti ale žádného není. 



V bramborech a kaštanech, chřestí a karfiolu, salátu hlávkovém, v zázvoru, v čaji, 



