54 
Nyni víme dostatečně, že cukr je lálkou kvasivou a že matice všech nápojů 
opojných cukr neb cukrotvorce v sobě držeti inusí. Když z brambórů lih se vykvasiti 
má, musí se škrob dříve v cukr proměnili; a nežli mléko v kumis se promění, musí 
se proměniti cugr mléčný v cukr hroznový; neboť jen lento jest bezprostředně kvasi- 
telným. Škrob a gummi (klovatina), cukr třlinový a mléčný jsou jen prostředečně 
kvasitelné, jelikož kyselinami se mění v cukr hroznový. Látka bílkovitá vzbudí kva- 
šení, a co kvašení probuzuje, nazýváme kvasem neb kvasnicemi, Při rozmnoženém 
teple kvasí se cukr pomocí kvasnic. Bublinky vzduchové ze šťávy :e perlící a vinná 
vůně prozrazuje účinek kvašení. Vzduch jest kyselina uhlíková, a vůně pochází z vin- 
ného lihu, jejž nazývají lučebníci alkoholem, když byl sprošlěn vší vody. V pi a ky- 
selinu uhlíkovou se cukr rozpadává po ukončeném kvašení. 
Vodnatý lih, vinný lih (Weingeist) jest látkou opojnou, jíž pivo, víno a kořalka 
své pojmenování „nápojů opojných“ děkují. Lih jest ve všech nápojech kvašených, 
jen množství jeho jest rozličné, neboť když v nejslabším pivě sotva slotina a v silném 
alu, pivu anglickém, ne mnoho přes osm stolin jest, máme ho ve víně už sedm až 
do dvaceli šesli slotin, a v nejsilnější kořalce ještě jednou tolik. V télo jest lih kva- 
šené šťávy takřka sebnaný. Teplem se mění lih v páru; která se v náčiní baňatém 
chytá. Pojmenování pálenky a pálených vod poukazuje na oheň, jehož pomocí se lih 
y páru proměnil. 
Nejvíce se mezi sebou „různí pivo, víno a kořalka mnohostí obsaženého lihu. 
Rozličné přichuti rozpuštěné v lihu vyjadřují ostatní rozdíly. 
Slabá rozpuštěnina lihová v pívé drží v sobě asi tolik bílkoviny co ovoce, něco 
cukru a klovatiny, kyselinu jablkovou z chmele pocházející, někdy i kyselinu mléčnou 
neb octovou co plozeniny rozkladu cukru a lihu, a součástku chmele ve vodě roz- 
puslilelnou, skládající se z uhlíhu, vodíku a kyslíku, kleráž se nazývá hořčelí chme- 
lovou pro svou hořkost a prchavý olej chmelový. Sloučeniny drásla, vápna a magnesié 
s kyselinou sirkovou a koslíkovou bývají při kyselině uhlíkové, které lím více v pivě 
je, čím méně cukru při slévání se vykvasilo. Šumivé pivo se dělá zvláštní přísadou 
cukru. v zavřených nádobách, a nejlépe sladkým ovocem, ma př. hrozinkami, v nichž 
cukr a kvasnice, první co látka kvasivá, druhé co buditel kvašení se nalézají. © Silně 
sušený slad dodavá pivu tmavější neb světlejší barvy. 
Více lihu a méně vody nežli v pivě jest ve víně ve spojení s cukrem a klo- 
valinou, pryskyřicí a barvinou, kyselinami a solemi. 
I v bílých vínech jest zvláštní barvina, mající barvu olejovou, jenž zbělí kyseli- 
nami a zhnědne alkaliemi. Že bílá vina, která po zmrznutí roztála, zežloutnou, slává se 
vyloučením čásli solí kyselých, jenž před zmrznulím barvu bledší činily. Zažloutlý 
lampard, tmavě žluté hrozny muškátové, měďobarvý lramin, modročervené burgundy 
a temnohnědě muškatové hrozny dávají vínu rozmanité barvy. Počet zvláštních barvin 
jest bezpochyby menší néžli se domýšlíme, jelikož kyseliny a soli hroznů barvu mění, 
nebo kyselými solemi modrá barvina zčervená. 
Vosk se nachází v prastarých vínech rýnských, barvina se pojí s voskem, 
Kyseliny vína jsou kyseliny hroznů, kyselina vinná a jablková, snad i citronová, 
jsou někdy sloučeniny s kyselinou tříslovou v slupky a s kyselinou hroznovou, jejímuž složení 
podobné jest složení kyseliny vinné, kleré se k ní v několika druzích hroznů připojuje. 
Poněvadž kvašení není ukončeno, když se sudy vínem naplňují, všecka vína. 
