68 
až i zčerna hnědou, kyselina kávotříslová pražením proměněná vydává ze sebe zvláštní 
vůni kávovou. Cukr tratí pražením část podílu při vodíku a kyslíku, a nazývá se na- 
potom takto proměněn karamelem. 
V nálivu, připraveném z mletých zrnek kávových pomocí vody vařící, nacházíme 
kávovinu a kyseliny, klí škrobové a karamel, rozpuštěné tuky a soli, ale jen poskrovnu 
hrachoviny. 
Mezi zeleným a černým thé, kteréžto druhy se často omylem od rozličných rost- 
lin odvádějí, stává podobného rozdílu, jako mezi kávovými zrnky syrovými a praže- 
nými. Listy zčernají, byvše déle sušeny nežli zelené. Zelené thé dříve v páře uva- 
dnuvši napotom v kotlích železných se suší, černé však nad volným ohněm se připra- 
vuje. Jelikož účinkování horka jest rozloučivé, stává se, že v černém tlhé jest méně 
oleje théového, méně kyseliny tříslové a méně zeleného barviva nežli v zeleném. Za to 
však tím připražováním povslává zplodina, jíž dosli značné mmožství jest v černém thé, 
sotva ale památky v zeleném, V Číně začasté barví se thé sádrou, kořením žlutým a 
Berlínskou modří neb také indychem, 
Volným ohněm bílkovina v černém thé úplněji se sráží nežli v zeleném. Sražením 
se bílkoviny uvolní se olej théový, pročež také dílem černé thé více oleje lhéového 
potratilo nežli zelenéč. a z té příčiny jest thé nejchutnější po úplném spaření 
vroucí vodou, v které se ještě všecka rozpuslitelná bílkovina srazí a tímtež olej théový 
snadněji rozpustí. Ale i kyselina théovinotříslová jen vodou vařící bývá náležitě vyta- 
žena, kteráž se zase v studenu vylučuje, z čehož pochází zakalení dobře připraveného 
nálevu théového při vystydnulí, jak každý zná, jenž byl dle ruského obyčeje thé ze 
sklenic popíjel. Théovina a olej théový jsou nejvlastnější, nejpodstatnější části thé, pro- 
čež je vroucí voda nevyhnutelně potřebnou, má-li se opravdu thé a ne hnědá brynda 
gummovilá píli. Vroucí voda se musí však na listy théové jen naliti, nesmějí se v ní 
vařiti, sic uprchne olej théový a povstane hořká rozpuštěnina kyseliny tříslové, ku 
které by se mohly spíše a pohodlněji dubenky upotřebiti. První nálev obsahuje čtyry- 
až šestkrát více vlastních částí théových nežli druhý. 
Konečně jsou též dva nejhlavnější druhy čokolády podobnou měrou rozličné, jako 
zelené a černé thé. Ovšem se povždy praží zrnka kakaová, z nichž se připravuje čo- 
koláda, z moučky škrobové se stává klí škrobové a vedle rozloučeného tuku se tvoří 
kořenná přismahlá látka temné barvy; a však množství této poslední jest v silněji pra- 
žené černohnědé vlaské čokoládě větší nežli ve španělské, v níž slabší pražení více 
moučky škrobové a více másla neb tuku kakaového nezměněné ponechalo. Barva špa- 
nělské čokolády jest hnědočervená, chuť její není tak hořká a kořenná jako vlaské. 
Jelikož čokoláda bílkovinou oplývá, jesl mnohem živnější než káva a lhé, za lo 
však tuk v ní se nacházející jest příčinou, že se nejnesnadněji dá strávili, avšak jelikož 
látky kořenné v ni obsažené lrávení napomáhají, zajisté jest šálek čokolády výbornou 
náhradou, ano i pro churavé a neduživé posilivou pochoutkou, jen když zažívací ústroj- 
stvo není přecitlivé. Kardinál Richelieu ve vyšším stáří zachovával zdravolu těla a 
mysli pouhým požíváním čokolády. 
Kávě a thé se nedostává léto výhody. V zrnkách kávových je poskrovnu hra- 
choviny, v listech théových taktéž bílkoviny, a v nálevech je jich ještě méně, neboť 
hrachovina, spojena jsouc s vápnem, ve vařicí vodě se nerozpouští a bílkovina se v též 
vodě sráží, 
