104 
Máslo a olej. R 
Když necháme mléko v nádobě ustáti, stane se, že buňky, v nichž máslo obsa- 
ženo jest, na vrch vstupují. Z této povrchní vrstvy se při zvýšeném teple máslo tlu- 
čením neb vrtěním dobývá. Vrtěním, podporovaným mírnou teplotou se rozpryskují 
buňky, v nichž máslo uzavřeno jest, Tuk ten vazby sproštěný se choulí v malé kousky, 
až ve vždy větší hroudy srůslá. 
Tento původ másla nám dostalečně vysvětluje, že máslo z poúhého luku se ne- 
skládá. © Množství tuku neobnáší více než šest sedmin a nejméně čtyry pětiny celé 
hroudy; jejiž sedmý neb pátý díl z vody seslává a s málem sýroviny a cukru mléč- 
ného smíšen jest. 
Tuk másla není však z většího dílu pouhý bulyrin. Tímto jmenem naznačili 
lučebníci tuk, jenž se v másle nachází a o němž se druhdy myslilo, že ho jen v másle 
stává, kde však nanejvýše dvě slotiny celé váhy obnáší. Butyrin lučebníků jest tekutý 
při: velmi nízkém stupni teploty. Seslává z glycerinu a kyseliny máslové, která uvol= 
něna byvši jest těkavá a nejsilnější zápach máslový ze sebe vydává. © Nalézáme ještě 
tré jiných kyselin tukových, v uvolněném stavu též těkavých jako kyselina máslová, jen 
že jsou spojeny s glycerinem a proto bez zápachu v čerstvém másle: kyselinu kapro- 
novu (sejrovou), kaprylovou (potlovou) a kaprinovou (kozí). 
Ostatní tuk v másle jest olejovina a margarin. Jelikož však olejovina pouhá jest 
ještě tekutější nežli olej mandlový, zakládá se hutnost másla na margarinu, Při značné 
zimě stuhne olejovina a lím se slává zimní máslo dílem tvrdší, která tvrdost se dá též 
z části „vysvělliti na ten spůsob, že v zimním másle něco přes třetinu olejoviny a skoro 
dvě třetiny margarinu se nachází, kdež naopak letní máslo skoro dvě třetiny olejoviny 
v sobě drží.  Margarin rozpouští se teprv při 489 R.; pročež máslo zimní v teple se 
roztéká. Když se však. máslo docela rozpustí, pak při stydnulí se odlučují těkavé tuky 
od hustnoucího m4rgarinu, a máslo dostává chuť, která lidem nejvíce nepříjemná bývá. 
Mnohem horší však bývá rozloučení bulyrinu a druhých obojetných tuků, které 
se z těkavých kyselin a glycerinu skládají; neboť když se kyseliny máslová, sejrová, 
polová a kozí uvolňují, nabývá máslo odporně šliplavé vůně a chuli škrabavé, která jen 
Islanďanům příjemnou bývá. Máslo nazýváme pak žluklé, prožluklé neb ztuchlé (rancidum). 
Toto rozlučování se děje pomocí sýroviny (kaseinu) a vody v másle obsažených. 
Sůl kuchyňská, klerá se k máslu přidává, vtahuje do sebeě vodu, a sýrovina se na ní 
na nějaký čas nečinnou stává, kdež naopak při vyvařování másla sýrovina ve: spůsobě 
šedivé pěny se s povrchu rozpuštěného másla sbírá a voda se vypařuje. Pročež také 
nasolení a vyvařování k zachování a udržení másla k denní polřebě jest všeobecně 
ve zvyku. — ; 6 
Pod jmenem dřevěného oleje jest znám olej, jenž se z oliv tlačí a jehož tak často 
co přídavku k salátům užíváme. V tom oleji olivovém nacházejí se asi tři člvrliny 
olejoviny a něco více než jedna člvrtina margarinu. V oleji mandlovém jsou více než 
tři čtvrlíny olejoviny a ne celá čtvrtina margarinu. 
Ačkoli ve všech těm podobných olejích není tuků obojetných, spojených s těka- 
vými kyselinami tukovými, předce mohou zžluknouti jako máslo, neboť kyselina potová 
a kozí povstávají z rozloučené kyseliny olejové. V oleji dřevěném, jenž z pouhého 
tuku se skládá, děje se lato proměna velmi zdlouhavě a to jen pomocí kyslíku; a mů- 
