105 
žeme, tudíž olej olivový i mandlový nad míru dlouho uschovati, aniž by se dost málo 
prožlukly, Jen nepalrná část tuků, klerá alkalim (Žíravinou) žluči, šťávy miklerní 
a slřevní se dá zmydelniti, můžeme považovali za rozpustné v šťávách zažívacích, Mno- 
hem větší část tuku jest v žluči a šťávě mikterní co nejdrobněji rozptýlena, tak že buňkami 
vnitřní plochy střev do mléčnic (vasa chylifera) a odtud do žil přechází a tak se do krve 
dostává, Vezdy musíme tuky za velmi nesnadno stravitelné považovali. Daleko, zůstá— 
vají za tukotvorci, co se týká snadnosli převedenu býli do krve, za to však se více 
shodují s již hotovými podslatnými částmi naší krve. 
Okolnost však, která oleji dřevěnému jakož i máslu zvláštní důležitosti uděluje, 
jest v nejnovější době učiněné pozorování, že se škrob snadněji v tuk proměňuje, když 
se s trochem tuku požívá. Tak i náš chléb, jejž s máslem požíváme, dělá nám tu 
radost, že se stává novým a vhodným důkazem sady, niž se poučujeme, že. prastará 
zkušenost neponechává vědě nic jiného, než pravidla té zkušenosti pochopili a polyrditi. 
Bezprávně tedy se máslo a olej za bezvýminečně nesnadně. stravitelné drží, 
a nemůžeme chudinu z mlsnosti vinili, když si máslo převařováním a přepoušlěním 
zachrániti a zlepšiti hledí. Chléb máslem namazaný jest potřebou, klerou. nestranná 
věda uznává; salát bez oleje mohou jen býložilci strávit, 
Sýr. 
Ze smetany, mléka, sbíraného mléka a syroválky se dělá sýr smetanový mastný, 
nemastný „sýr neb tvaroh a zadní tvaroh. Že lukem nad míru oplývá, nazývá se sýr 
ze smelany vyráběný přemastný, a tak nazvaný zadní tvaroh, jenž se připravuje ze 
syrovátky, v které se téměř žádného tuku nenalézá, jest nejchudší na tuk. 
Nejhlavnější látkou sýra jest sýrovina (kasein).  Necháme-li sýrovinu se srazili 
pomocí syřiště, nazývá se sýr sladkým, sází-li se však sýrovina kyselinou mlékovou, 
která se ve mléku utvoří, povstává sýr nakyslý. Účinek syřiště (vnitřní blány žaludku 
telecího) podporujeme. teplotou. Přiílišným teplem sýr nad míru stvrdne, když však 
tukem oplývá, slává se přeměkkým. 
V mléku jest tuk se sýrovinou velmi úzce spojen, pročež množství tuku v sýru 
úplně souhlasí s množstvím másla v mléku. Kromě másla nacházíme v sýru též soli 
mléčné a díl cukru mléčného, 
Sýr mazavý není nic jiného „než vlastní kyselinou sražené, obyčejně před zky- 
sáním sebrané mléko. V uleželém sýru jsou sýrovina a máslo dílem rozložené. Ze 
sýroviny se tvoří leucin, dusíkovitá látka, která se v jasně bílých jehlicích hlali a kterou 
bychom mohli jmenovati sýrovou bělobou. Kromě této sýrové běloby (leucin), která se 
ve vodě rozpouští, vyvinuje se ješlě olejovitá, ne lak snadno s vodou směsilelná ky- 
sselina, klerá nejenom. zvláště pronikavou vůní a kysele štiplavou chutí, nýbrž i ve 
„svém složení a v ostatních vlastnostech s kyselinou kořenu kozlíkového (radix Vale- 
rianae) souhlasí a též se kyselinou kozlíkovou nazývá. Kromě télo kyseliny se ze sý- 
roviny též něco kyseliny máslové tvoří; pročež nacházíme v sýru, jenž několik měsíců 
ležel, více kyseliny máslové, než v čerstvém a syrovém, 
vecer Větší díl kyseliny máslové pochází z rozpadajícího se butyrinu.. Taktéž se tvoří 
kyseliny sýrová, potová a kozí, které se přidružují ke kyselině kozlíkové. 
