106 
Velmi často díl syrovátky v sýru pozůstane. Cukr mléčný v syrovátce rozlučuje 
se v kyselinu máslovou a uhličnatou, která poslední jest původem oněch děr, jichž 
nejvíce v sýru švejcarském se nachází. 
Vůně a chuť sýra závisí od kyselin tukových a kyseliny kozlíkové, která se oněm 
podobá. Sůl kuchyňská podslalně zabraňuje tvoření oněch kyselin ze sýroviny a másla. 
Chuť mnohých hollandských sýrů jest jen proto méně kořenná, že se k nim více soli 
kuchyňské přidává. A jelikož lučebného rozpadávání sýroviny a másla stářím sýru při- 
bývá, vůně a chuť se stávají pernější, čím déle sýr leží. 
Ačkoliv kyselina máslová ze tří látek mléčných utvořili se může: z másla, z cu- 
kru a ze sýroviny; proto přece největší dil těkavých kyselin tukových jen z másla po- 
vstává. Pročež zapáchají také mastné sýry, jako Limburský, mnohem silněji a čpavěji, 
nežli nemastný Marzalino a ještě chudší na tuk tak zvaný zadní tvaroh. 
Každý tuk se tím nesnadněji stráví, čím více se pomocí tepla ve zplodiny roz- 
kladu proměnil. Že sýr těmito zplodinami rozkladu jest, známo, a totéž příčina, že se 
dá velmi nesnadně slráviti, 
Ale za lo popouzí a dráždí žlázy, sloužící k trávení, ku mnohem větší činnosti. 
Do travidel se více slin a žluči, více šťávy žaludeční a mikterní vylévá. A proto mu- 
síme tvrdili, že sýr, ačkoliv velmi nesnadně se rozpouští, trávení velmi mocně podporuje. 
A nečiní jenom lo, ale i pomocí lučebně se rozpadající sýroviny zrychluje proměnu 
škrobu a cukru v kyselinu mléčnou a tuk. Jako máslo, napomáhá též sýr k snadněj- 
šímu strávení chleba, a suchý chléb tudíž jest též méně záživný, nežli máslem nama- 
zaný, požívaný se sýrem. 
Ohledem na látky potravní neústrojné jest sýr ze sladkého mléka dělaný lepší 
nežli sýr z kyselého, neboť v kyselině mléčné se soli alkalické rozpustily, kdež kosťan 
vápnitý mléka v sladkém sýru se nerozpustil. 
Jen tam, kde květoucí chov dobytka doslatek mléka podává, se hojně sýra vy- 
rábí. Kde však sýra hojnost, není nedostatek masa. Kde masa nechybí, tam nachá- 
zíme bohatou krev, a tato zase plodí v silných svalech šlechelnou mysl a ohnivou 
srdnatost, která svobodu zastává. Tak asi myslil dějepisec Johannes Můller, když 
učinil výrok, „že tam volnost panuje, kde se sýr připravuje.“ 
Kalokrevnosti. 
V.  Talovitost krve. © Pyaemie. 
Talovitost krve, zkažení krve hnisem neb talovem, znamená onu proměnu krve, 
která se děje přijmutím hnisu, neb lépe řečeno, rozpadajícího se hnisu, totiž talovu, 
do oběhu krevního, tak že hnisovité neb talovité, a nezřídka spouslne, i po kolikerém 
ústroji se rozkládající tak nazvané metastalické výzevy povstávají, ježto jmena líz, 
výmětů a kruposních exsudatů dostávají. Zdali tato talovitost krve bezprostředně v krvi 
se zaroditi může, není ještě určitě vyskoumáno; obyčejně se však vejití hnisu do toku 
krevního dá na tom neb onom místě vypátrati neb aspoň tušiti. Ovšem jest nám pod- 
stata této kalokrevnosti tak neznáma, jako druhých; krev má oplývati bezbarvými 
buňkami. — 
