de la cellule se divise alors en deux, puis en quatre masses qui s'en- 

 veloppent chacune d'une enveloppe mince de cellulose et sont plus 

 tard mises en liberté par destruction de la membrane de la cellule 

 qui leur a donné naissance. Ces cellules, qu'on peut considérer 

 comme des spores, ont été désignées par certains auteurs sous le nom 

 de cellules dormantes, parce qu'elles peuvent rester au repos pondant 

 un temps fort long, être desséchées et cependant bourgeonner en- 

 suite, comme les cellules dont nous avons parlé en premier lieu, 

 tandis que ces dernières perdent beaucoup plus rapidement leur 

 faculté germinative. 



Certains auteurs ont admis qu'il exilait des relations de parenté 

 entre les Saccharomycètes et les Mucorinées d'une part, les Saccharo- 

 mj'cètes et les Schizomycètes d'autre part ; on a admis que les Sac- 

 charomycètes pouvaient fournir des Mucorinées ou des Schizomy- 

 cètes ou être produits par les deux groupes ; mais cette opinion est 

 contredite par la plupart des mycologistes les plus versés dans l'étude 

 de ces Champignons et par conséquent ne paraît pas devoir être ad- 

 mise, du moins dans l'état actuel delà science. 



Les Saccharomj'cètes vivent à la surface des liquides contenant du 

 sucre et sur un grand nombre d'autres substances organiques. 

 Comme leurs cellules et surtout leurs spores peuvent rester 

 desséchées pendant un temps plus ou moins long sans perdre 

 leur vitalité, on comprend facilement que les Saccharomycètes 

 puissent être rencontrés à la surface d'une foule de corps, tels que 

 les fruits, les feuilles des végétaux, etc., et être transportés soit par 

 le vent, soit par tout autre moyen, dans les liquides capables de les 

 nourrir. 



Les Saccharomycètes nous intéressent particulièrement, parce 

 qu'ils sont des agents paissants de ces sortes de décompositions chimi- 

 ques qui ont reçu le nom de fermentations. Nous reviendrons sur leur 

 mode d'action après avoir décrit les principales espèces. 



Le groupe des Saccharomycètes n'est formé que du seul genre 

 Saccharomyces Meyer. Les principales espèces sont les suivantes. 

 Nous les décrirons d'après M. Luerssen. 



SACCAROMYCES CEREVISLE Meyer {Cryptococcus Cerevisiœ 

 KuRTz. Hormiscium Cerevisise Bail., Tnrula Cerevisix Turp.). — 

 Les Cellules bourgeonnantes sont arrondies ou ovales ; leur plus 

 grand diamètre a cïe 8 à 9 millièmes de millimètre ; quand la végé- 

 tation est lente, les bourgeons s'isolent de bonne heure ; quand elle 

 est rapide, ils restent plus longtemps unis aux cellules mères et for- 

 ment souvent des rangées ramifiées de cellules ayant des âges, diffé- 

 rents : les cellules dormantes se produisent au nombre de 3 à 4 dans 

 la même cellule mère ; elles ont de 4 à 5 millièmes de millimètre. 

 Cette espèce constitue la levure de la fervientation alcoolique. Quand 

 on la place dans un liquide contenant du sucre elle s'y multiplie rapi- 

 dement et détermine la décomposition du sucre et la formation d'al- 

 cool et d'acide carbonique. On peut la cultiver aussi dans des liquides 

 nourriciers spéciaux, et l'on obtient de la sorte la levure dite 

 ortificielle, qui est employée soit par les brasseurs dans la fabrication 

 de la bière, soit par les boulangers, etc. Le Saccharomyces Cerevisix 

 végète très bien sous l'influence d'une température variant de 8" à : 5" 

 C. ; au-dessous de 3o C, sa végétation cesse ; au dessus de 75» C. ; 



