il meurt s'il est dans un liquide, mais, desséché, il peut supporter une 

 température de 100 et même 130» pendant plusieurs heures sans être 

 tué. On distingue dans la pratique deux variétés de Saccharomyces 

 Cerevisix, désignées sous les noms de levure haute déterminant la 

 fermentation dite haute des bières brunes et blanches, de l'aie, du por- 

 ter, etc., et de levure basse, déterminant la fermentation basse des 

 bières de Bavière, de la bière de mars, etc. Il est impossible de distin- 

 guer botaniquement ces deux variétés autrement que par le mode 

 d'action, et l'on peut à l'aide de cultures convenables les transfor- 

 mer Tune en l'autre à volonté. Cependant elles se distinguent par 

 quelques caractères extérieurs relativement assez fixes. Les cellules 

 de la levure haute sont d'habitude plus grosses et plus elliptiques que 

 celles de la levure basse qui sont un peu arrondies. Mais il suffit 

 d'une simple élévation de température de la cuvée pour que les 

 cellules de la levure basse augme;itent de volume et deviennent plus 

 elliptiques. 



En Angleterre et en Allemagne et dans certains points de la France 

 où l'on se sert, pour faire fermenter la pâte du pain, de levure de bière, 

 c'est cette espèce qui domine. 



SACCHAROMYCES MYCODERMA Reess {Mycoderma vini Desm. 

 Hormiscinm vint Bon., H.Cerevisix Bosn.). — Cette espèce est 

 connue vulgairement sous le nom de fleur du vin. Ses cellulles 

 bourgeonnantes sont ovales , elliptiques ou cylindriques ; leur 

 grand diamètre atteint de 6 à 7 millièmes de millimètre, et leur petit 

 diamètre 2 à 3 millièmes de millimètre. Elles restent d'habitude 

 unies les unes aux autres en certain nombre, de façon à former des 

 colonies ramifiées, dont les branches sont souvent constituées chacune 

 par trois cellules placées bout à bout. M. Cienkowski a décrit dans 

 cette espèce un mode de végétation un peu dilTérent du bourgeonne- 

 nement. La cellule admet une sorte de bourgeon plus allongé que les 

 autres j celui-ci se sépare de la cellule mère par une cloison transver- 

 sale, puis il se divise à l'aide d'une nouvelle cloison transversale en 

 deux cellules qui se séparent l'une de l'autre au bout d'un certain 

 temps. M. Cienkowski compare cette végétation au mycélium des 

 Mucorinés et autres Champignons plus élevés. Les spores ou cellules 

 dormantes du Saccharomyces Mycoderyna se produisent au nombre 

 d'une à quatre dans certaines cellules bourgeonnantes. 



Le Saccharomyces Mycoderma forme, à la surface du vin ou, de la 

 bière contenus dans des bouteilles ou autres vases incomplètement 

 remplis et mal bouchés, des pellicules blanches d'abord, puis grisâtres, 

 lisses au début, formant ensuite des plis réticulés, saillants, très élé- 

 gants. Tant que le Champignon vit à la surface du vin ou de la bière, 

 il détermine la décomposition de l'alcool contenu dans le liquide. 

 D'après Pasteur le champignon attire l'oxigène de l'air en grande 

 quantité et le {lorto au contact de l'alcool, qui s'oxide et par suite se 

 détruit rapidement. Quand on cultive le Saccharomyces Mycoderma 

 dans un liquide sucré, on ])eut lui faire produire une action très difte- 

 rente. Tant qu'il vit en pellicule à la surface (hi liquide, il n'y a ])as de 

 décomposition du sucre; mais, si l'on l'oinpt la i)ellicule et que par 

 agitation on détermine le mélange du champignon avec le liquide, ce 

 dernier ee tarde ])as à fermenter, h^sucr*; se décompose, et il se pro- 

 duit de l'alcool. 



