Dans ces conditions, le Champig-non ne paraît pas se multiplier, 

 mais ses cellules augmentent beauconp de volume. Si on laisse 

 la pellicule se reformer à la surface, ce qui ne tarde pas à se produire, 

 la fermentation de sucre cesse et l'alcool produit est peu à pou 

 détruit. 



SACCHAROM ÏCES CONGLOMERAT US Reess.— Cette espèce 

 se trouve fréquemment à la surface des fruits, particulièrement 

 des raisins, et paraît être l'agent le plus habituel de la fermentation 

 alcoolique du jus ou moût de raisin. Les cellules bourgeonnantes 

 . sont ellipsoïdes, longues de 6 millièmes de millimètre environ et 

 larges d'environ 4 millièmes de millimètre. C'est cette espèce qui 

 constitue un des ferments habituels de la fermentation alcoolique 

 spontanée. 



SACCHAROMYCES CONGLOMERATUSRmss. — On le trouve 

 à la surface des grains de raisin en voie de putréfaction et dans 

 le moût de raisin au début de la fermentation, mais il est relativement 

 rare. Les cellules bourgeonnantes sont rondes ; leur diamètre a de 5 à 

 6 millièmes de millimètre ; elles sont souvent disposées en petites 

 pelotes irrégulièrement arrondies par suite de la rapidité du bour- 

 geonnement. Les cellules embryonnaires ont de 2à 4 millièmes de 

 millimètre et forment aussi en germant de petites pelotes. 



SACCHAROMYCES EXIGUUS Reess. — On le trouve à la fin 

 de la fermentation de la bière, mélangé au Saccharomyces Cmrvisias. 

 Les cellules bourgeoiniantes sont coniques ou turbimifores, longues de 

 5 millièmes de millimètre environ et larges do 2 à 5 millièmes de milli- 

 mètre. Elles ne sont que très peu ramifiées. Les cellules embryon- 

 naires sont disposées en rangées par deux ou trois. 



SACCHAROMYCES PASTORIANUS Reess. — On le trouve 

 mélangé à la levure du vin au moment de la fermentation terminale 

 des vins, des sucs de fruits et de la bière. Lorsque la végétation est 

 lente, les cellules bourgeonnantes sont ovales et isolées ;. lorsque la 

 végétation est rapide, les cellules primaires sont très grandes, clavi- 

 formes, arrondies ou ovales, longues de 18 à 22 millièmes de milli- 

 mètre ; sur ces cellules primaires sont fixées des cellules secondaires, 

 longues seulement de 5 millièmes de millimètre. Les cellules em- 

 bryonnaires ont de 2 à 4 millièmes de millimètre ; M. Engel a trouvé 

 cette espèce, en Alsace, dans le jus de cerises confites par fermenta- 

 tion. On met dans un bocal des couches alternantes de cerises aigres et 

 de sucre ; les cerises perdent leur jus qui subit, ainsi qu'une partie du 

 sucre, la fermentation alcoolique. 



SACCHAROMYCES APICULATUSRee^h Carpozijma apiculatum 

 E.NG.). — Cette espèce se trouve très fréquemment dans le vin en voie 

 de fermentation, mais elle disparaît toujours à la fin de la fermenta- 

 tion. Cette espèce est assez fréquente à la surface des fruits ou dans 

 les jus de fruits en fermentation. On la rencontre aussi fréquemment 

 dans la fermentation de la bière et dans d'autres fermentations. Les 

 cellules bourgeonnantes sont elliptiques et munies à chaque extrémité 

 d'une petite pointe saillante, arrondie au sommet, qui leur donne un 

 aspect très caractéristique et à valu à l'espèce son nom ; elles sont 

 longues de 6 à 8 millièmes de millimètre et épaisses de 2 à 3 milliè- 



