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qu’elles peuvent bourgeonner simultanément par plusieurs points 
de leur contour. » Quand des boules se couvrent ainsi de nou- 
velles boules, le point de contact est, dès lo début, très étroit et 
reste tel tandis que la nouvelle cellule se renfle; c’est précisément 
là ce qui distingue le büurgeon de l’article; d’ailleurs, il n’y a 
entre l'un et l’autre qu'une différence de degré et non de nature, 
car, mêm;> chez les Saccharomyces, la facelle d’insertion n'est 
jamais un point géométrique. 
La critique physiologique est plus grave. Bainier a déjà vu le 
thalle se mettre en boule dans des milieux non fermentescibles, et 
Wehmer a constaté la fermentation sous l'action de thalles fila- 
menteux. Nous pensons donc avec ce savant que le terme de « fer- 
ment sphérique » peut suggérer une idée fausse et doit, en consé- 
quence, être abandonné. Le mot «gemme » qu'on lui a substitué a 
l'avantage de s'appliquer aussi bien, avec un qualificatif, si cela 
parait nécessaire, aux boules à paroi mince ou à paroi épaisse, 
nées par désagrégalion ou par bourgeonnement. Bien que, par 
son sens étymologique, gemmation soit synonyme de bourgeon- 
nement, le mot gemme n’a pas pris dans les langues modernes un 
sens aussi précis que le mot bourgeon et ses équivalents. 
Les gemmes à paroi mince ou épaisse (chlamydospores gemmi- 
formes) et les autres chlamydospores sont très répandues chez 
toutes les Mucorinées industrielles et notamment chez les Muco- 
rinées saccharifiantes ; leur formation est liée,comme une adapta- 
tion, à leur genre de vie spécial el ne nous offre que des rensei- 
gnements secondaires, accessoires sur leurs affinités. 
Les fruclhfications, beaucoup plus caractéristiques, se rattachent, 
avec des modifications plus ou moins profondes, à deux types 
principaux : la fausse grappe (comme chez le Mucor circinel- 
luides) et le bouquet de tubes simples (dont le Rhïzopus stolonifer 
peut servir d'exemple) Nous éludierons successivement les 
espèces saccharifiantes de ces deux groupes sous les noms de 
série des Mucor et série des Rhizopus. 
I. Série des MUCOR 
Gayon et Dubourg (1) ont découvert les propriétés sacchari- 
fiantes des Mucor chez une espèce qui rappelle le M. circinelloi- 
des par certains de ses filaments à tige courte et incurvée, le M. 
racemosus par d’autres tiges longues et rameuses. Van Tieghem, 
considérant celte espèce comme nouvelle, la nomma Mucor alter- 
nans, Au point de vue morphologique, elle répond parfaitement à 
(1) Gayon et Dubourg. De la fermentation de la dextrine et de l'amidon par les 
Mucors (Annales de l'Institut Pasteur, F, 1887, novembre, p. 522-547). 
