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Les Champignons ferments n'exercentleurs propriétés que dans 
des conditions spéciales peu propices au développement complet 
de leur appareil végétaiif aérien et de leurs fructifications. Les 
physiologistes qui, nécessairement, les poussent dans ces voies 
(aberrantes au point de vue des systématiciens), ont eule plus sou- 
vent sous les yeux des formes iinparfaites. Il en résulte une cer- 
taine confusion dans la description des espèces industrielles. On 
conçoit tout l’avantage qu’il ÿ aurait à être parfaitement fixé sur 
l'identité de formes aussi intéressantes. Or il n'existe d’autre 
moyen d'y parvenir que d'en faire une analyse botanique rigou- 
reuse, en se procurant ces Champignons sous les formes mêmes 
qui servent de base à tous les ouvrages taxonomiques. 
Les espèces qui méritent le nom de Champignons industriels, 
en dehors des formes bourgeonnantes ou Blastomycètes dont les 
Saccharomycètes sont le type familial le plus parfait, appartien- 
nent à deux groupes de moisissures : les VMucédinées et les Muco- 
rinées. Le thalle est formé de filaments eloisonnés (thalle mycé- 
lien) dans le premier, de filaments continus (thalle siphoné) dans 
le second. Nous nous occuperons seulement du second. 
Toutes les Mucorinées connues comme ferments sont des Muco- 
rées homocyslées. Les zygospores, décrites chez ua petit nombre 
d'espèces, sont d'un faible secours pour la classification, ‘attendu 
que, même dans les cas les plus favorables, on ne les obtient pas 
à coup sûr. Les sporocystes (sporanges des auteurs), globuleux 
et munis d’une columelle comme chez le Mucor Mucedo, sont 
groupés en appareils fructifères plus ou moins complexes, à moins 
que la fructification ne devienne simple et monocystée par suite 
d'une nutrition défectueuse. Les caractères de la fructification, 
avec ceux des spores qui sont rondes ou anguleuses, nous fourni- 
ront les bases d'un groupement systématique des Mucorées Indus- 
trielles. 
Les fonclions des Mucorinées que lindustrie peut utiliser, 
saccharification de l'amidon et de la dextrine, fermentation 
alcoolique des sucres, produclion de certains acides, sont liées à 
un certain degré de résistance à l'asphyxie (anaérobiose) ou plus 
exactement à la capacité d'emprunter une grande quantité d’éner- 
gie à des milieux pauvres en oxygène libre. Dans ces conditions 
de vie précaire, le Champignon cesse de produire les fructifica- 
tions anémophiles dont la formation, comme la fonction multipli- 
catrice, exige le libre accès de l’atmosphère. 
En même temps, le thalle ou appareil végétalif se modifie. Les 
cloisons qui normalement manquent aux filaments siphonés des 
Mucorinées, comme des Phycomycèles en général, se multiplient 
dans ces conditions critiques, comme dans toutes les circontances 
où la croissance normale est gênée, Ce cloisonnement secondaire 
