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94° ANNÉE, N° 95. REVUE MYCOLOGIQUE JANVIER 1902. 
Enrreur : GC. RouMEGUÈRE, RUE RiquEr, 37, TOULOUSE. 
RÉDACTEUR : D' Re. Ferry, Avenue pe MogACne, 7, St-Dié (VoscEs), 
SUR LES 
Mucorinées saccharifiantes (Amylomyces) 
Par M, le professeur Paul VUILLEMIN. 
Du jour où l'on sut que la levure de bière était un Champignon 
et que ce Champignon avait la double propriété d’intervertir le 
sucre de canne et de produire par fermentation de l’alcool aux 
dépens des sucres inlervertis, la mycologie acquit un intérêt éco- 
nomique jusqu'alors imprévu. À l’étude de cette masse informe 
qu’on appelait la levure, se substitua l'étude des propriétés mor- 
phologiques et biologiques d'êtres vivants, les Levures, aussi va- 
riés dans leurs caractères spécifiques que constants dans les trans- 
formations que chacun d’eux était susceptible de faire subir aux 
matières fermentescibles. Pendant longtemps, l'industrie ne 
s’adressa qu'aux champignons bourgeonnants réunis sous le nom 
suggeslifde Saccharomycètes ; car c'élaient eux, cesont encore eux 
qui interviennent de la façon la plus avantageuse dans la produc- 
tion des boissons fermentées, telles que la bière, le vin, le cidre. 
Les champignons filamenteux possèdent des propriétés analo- 
gues; mais, s'ils sont inférieurs au point de vue de la transforma- 
tion du sucre de canne en alcool, quelques-uns se recommandent 
par ua pouvoir saccharifiant très élevé qu'ils exercent sur les ma- 
tières amylacées et qui leur permet de préparer la besogne aux 
Levures; d’autres, par une action limitée aux sucres intervertis, ce 
qui leur permet de fabriquer de l’alcool aux dépens des mélasses 
en respectant les saccharoses que les Levures vuigaires détrui- 
raient en même temps. Il existe, il est vrai, des Saccharomyces 
n'intervertissant pas; ce fait a été démontré par E.-C, Hansen, en 
1881, pour le S. apiculatus ; par Roux, à la même époque, pour le 
S. Rouxi ; par L. Boutroux, pour le S. Pasleurianus ; par Le Bel, 
pour le S. Wurtzi, etc. C'est donc surtout comme agents saccha- 
rifiants que plusieurs champignons filamenteux se recommandent, 
Il est certain que l'étude complète de leur physiologie révèlera de 
nouvelles propriétés fort curieuses au point de vue de la biologie 
générale et parfois susceptibles d’utiles applications. Telle est, par 
exemple, la propriété des « Citromycètes » de donner de l'acide 
citrique aux dépens des sucres. 
