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encore été trouvé dans les Vosges. Stipe brun, cortine brune, 
péridium mamelonné, fibrillo-soyeux, puis fendillé, brun, couleur 
de châtaigne sèche (comme l'indique la planche coloriée de 
Quélet). Lamelles émarginées, uncinées. Quélet n'indique pas 
d’odeur. Celle-ci est cependant très forte, désagréable et vireuse, 
rappelant de très loin celle de radis et tout à fait celle de l’Aebe- 
lom& mesophaeum. Roze el Richon, dans leur A/{as des champi- 
gnons comestibles, disent qu'Inocybe rimosa à une odeur ingrate, 
alors que Quélet ne mentionne aucune odeur dans la description 
de cette espèce Inocybe rimosa à laquelle Quélet a plus tard rat- 
taché, comme variété, l’Znocybe brunnea (Flore myc. de France, 
page 101). R. FERRY. 
TRS ES — —— 
BIBLIOGRAPHIE 
FerngacH. — Les progrès de nos connaissances sur les diastases 
et sur la saccharification (Ann. de lu Brass. et de la Distill., 
4900, 429). 
L'auteur considère les diastases comme étant l'intermédiaire 
nécessaire entre la cellule vivante et sa matière alimentaire. Soit, 
par exemple, le sucre ordinaire ou saccharose. Pour devenir assi- 
milable pour la cellule de levure, il faut qu'il soit interverti, c’est- 
à-dire qu’il soit transformé en un mélange de glucose et de lévu- 
lose : le sucre en C* est dédoublé par l’action de la sucrase en deux 
sucres en C. Ces sucres en C° ne peuvent subir la fermentation 
alcoolique que sous l'influence de la zymase découverte par Buch- 
ner dans les parois de la cellule de levure. Ces transformations suc- 
cessives nous conduisent à considérer les diastases comme le rouage 
indispensable à la vie de la cellule, le rôle de la cellule étant celui 
d’un producteur de diastases. 
L'utilisation du saccharose exige donc l’existence dans la cellule 
de deux diastases ne pouvant se suppléer l’une l’autre, etayant, au 
contraire, chacune un pouvoir qui n'appartient qu’à elle seule. C’est 
là ce qu’on entend par la spécificité des diastases. 
Et même la diastase du malt, l’amylase, parait se composer de 
deux diastases distinctes. Cette dualité est nécessaire pour permettre 
d'expliquer la propriété qu’elle possède de ne pas agir de la même 
manière à toutes les températures. 
Pour bien comprendre ee qui se passe dans la saccharification de 
l’'amidon par la diastase, il suffit de suivre les stades successifs de 
ce qui se passe lorsqu'on fait bouillir de l’amidon avec un acide. 
Quelle est d’abord la transformation que l’amidon subit quand on 
le chauffe avec de l’eau? Il se gonfle, devient de l’empois; la liqueur, 
d’abord laiteuse, prend tout-a-coup de la transparence en même 
temps qu’une certaine viscosité. Ce changement est simplement dû 
à une modification de l’état physique de l’amidon. Les petits globu- 
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