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les qui le composent, augmentent beaucoup de volume et occupent 
toute la masse du liquide; mais il n’est qu’en suspension, il ne passe 
pas en solution. 
Si nous faisons bouillir cet empois d'amidon avec un peu d’acide 
chlorhydrique, l'amidon simplement en suspension se solubilise, il 
passe en solution. Mais cet amidon solnble a conservé presque tou- 
tes ses propriétés, en particulier celle de donner à froid, avecl’iode, 
une coloration intense, d’un bleu pur. 
Si nous poursuivons l'action de l'acide, nous voyons peu à peu, 
dans une série d'essais successifs, cette coloration faire place à une 
teinte tirant de plus en plus sur le violet. qui ensuite devient rose 
et enfin, après avoir passé par le brun, n’est plus que jaune, comme 
l'iode elle-même. Cette phase de la transformation correspond en- 
core, d’après les idées de M. Duclaux, à une modification d'état 
physique; selon lui, la dextrine ne serait que de l’amidon soluble 
physiquement modifié. Au point de vue chimique, les deux corps, 
amidon et dextrine, répondent à la même composition ; ils renfer- 
ment les mêmes proportions de corps simples et répondent à la 
même formule (C°H"O0°). La seule différence, qu’on puisse obser- 
ver, réside dans un changement de la coloration produit par l’iode 
et, en s'inspirant de nombreux exemples du même genre, ilest per- 
mis de le rapporter à une différence dans l’état d’agrégation des 
deux corps. 
La dextrine ainsi obtenue subit à son tour les atteintes de l’acide, 
et cette fois c'est une transformatien chimique qui se produit et qui, 
par hydrolyse, c’est-à-dire par une fixation d’eau suivie d'un dédou- 
blement, l’amène au terme final qui est le glucose. Cette hydrolyse 
se fait en deux temps; dans le premier temps, il se produit du mal- 
tose, lequel, hydrolysé à son tour, se scinde en deux molécules de 
glucose. ï 
Voilà comment on peut expliquer la transformation de l'amidon 
en glucose par un acide. Elle commence par une action liquéfiante 
pour se poursuivre par une action saccharifiante. Seulement ces 
deux actions sa superposent, en ce sens qu’aussitôt qu'il y a dans la 
masse de l’amidon solubilisé (dextrine), il se transforme en maltose 
et glucose. 
Tout ce que nous venous de dire de la saccharification de l’ami- 
don par un acide peut s’appliquer à sa saccharification par l’amy- 
lase, à une exception près, c’est que cette dernière transformation 
ne va pas jusqu'au terme glucose : elle s'arrête au stade intermé- 
diaire, à la formation de maltose. [ei intervient la notion de spécifi- 
cité des diastases que nous avons mentionnée plus haut : pour 
transformer le maltose en glucose, il faut une diastase spéciale, la 
Imaltase : or la diastase du malt ne renferme pas de maltase, elle 
est incapable d’agir sur le maltose. 
L'auteur admet que l’amylase contient deux diastases : l’une qui 
produit une transformation purement physique, une solubilisation 
de l'amidon ; la seconde une transformation chimique, la sacchari- 
fication de l’amidon solubilhisé et dextriné. La diastase liquéfiante 
est plus résistante à la chaïeur que la diastase saccharifiante. 
D'abord on sait qu'on produit d'autant plus de dextrine et d’autant 
moins de maltose qu’on saccharifie à une température plus élevée. 
Ensuite on arrive, en chauffant une solution d’amylase, à lui faire 
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