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mentation alcoolique. Cognard-Latour et Schwann furent les pre- 
miers qui reconnurent comme une plante vivante la levure. Dans 
une lutte ardente entre Liebig, Wôhler et Berzélius, qui ne vou- 
laient rien admettre d'un phénomène vital dans la fermentation, 
Schulze, Mitscherlich, Helmholzet d'autres savants allemands, mais 
par dessus tout Pasteur, par des recherches approfondies, réussirent 
à démontrer que la fermentation est inséparable de la vie de la cel- 
lule de levure. L’axiome de la nouvelle école fut dès lors : « Pas de 
fermentation sans organisme ». 
Dès cette époque on avait découvert que la cellule de levure 
sécrétait une matière (l'invertine) qui avait la propriété d’interver- 
tir le sucre de canne. On pouvait done se demander si le pouvoir 
que la cellule nossédait de décomposer le glucose en alcool et acide 
carbonique ne tenait pas à une matière chimique sécrétée par la 
plante. Toutefois tous les essais faits, notamment par Pasteur, pour 
extraire une telle matière avaient échoué. 
M. Buchrer a repris ces expériences en employant des moyens 
d'action beaucoup plus puissants et opérant sur des quantités beau- 
coup plus considérables de levure. Voici le procédé qui lui a réussi: 
Si l’on exprime { kilogr. de levure à 50 atmosphères, puis qu’on 
le mêle avec du sable et de la terre d’infusoires, on obtient une 
matière pulvérulente et sèche. Cette poudre sèche est triturée soit 
dans l’appareil à trituration soit même à la main dans un mortier. 
Elle prend alors un aspect différent : la couleur devient brune et 
l’on obtient une masse molle et plastique. Ceci met en évidence que, 
pendant Ja trituration, du liquide est sorti des cellules. On réussit 
alors très facilement en portant cette pâte dans une presse qui tra- 
vaille, à raison de 60 kilog. par centimètre carré, à faire sortir un 
liquide, le suc de levure, et le rendement est même très notable. De 
1,200 grammes de levure on oblient, en ajoutant en tout 65 gram- 
mes d’eau, 700 centimètres cubes de suc : on peut done, sans diffi- 
culté, obtenir une quantité de suc représentant plus de la moitié du 
poids de levure mis en œuvre, 
Le suc de levure forme un liquide jaunâtre foncé, clair par trans- 
parence, légèrement trouble et opalin par réflexion. Si vous exa- 
minez ce liquide de plus près, vous lui trouverez une agréable 
odeur de levure. Si vous le chauflez, des substances albuminoïdes 
se précipitent, il se coagule. Le sue contient tous les éléments cons- 
tituants de la levure, notamment les diastases protéolytiques, la 
sucrase, la maltase. 
Mais de toutes les propriétés du suc de levure, la plus intéres- 
sante est celle-ci : si vous mélangez ce sue avec une dissolution 
sucrée, il se manifeste au bout de quelque temps un dégagement 
gazeux tout à fait net et constant, et qui ne cesse pas de plusieurs 
jours. 
Cette fermentation n’est pas entravée quand on ajoute au suc 
des antiseptiques tels que la toluène, l'acide thymique, ou des solu- 
tions concentrées de sucre (40 0/,) ou de glycérine (50 /,) en pré- 
sence desquels une fermentation par des organismes vivants serait 
impossible. 
On peut évaporer le suc de levure dans le vide à basse tempéra- 
ture, entre 20° et 50°. On obtient le produit see, 44 6, du poids du 
sue, C’est une poudre jaunâtre «ui se redissout facilement ; elle 
