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VAN SLYKE, HaRDING et Hart. — Astudy of enzymes in cheese 
(Geneva, N.-Y. exp. station, décembre 1901). Etude des enzymes 
du fromage. 
Le fromage contient des enzymes qui proviennent : 1° les uns 
des bactéries ; 2° d’autres des glandes mammaires de la vache, et 
3° d’autres enfin de la présure. Ces enzymes transforment la caséine 
insoluble (provenant de la coagulation du lait) en composés azotés 
solubles. 
Les recherches qui font l’objet de ce mémoire ont eu pour but 
d'exelure l’action des bactéries, de facon à apprécier exclusivement 
l’action des enzymes du lait. 
C’est en 1897 que Bubcok et Russell (1) ont mis en évidence, 
dans le lait, l'existence d’un enzyme qui, de mêms que la présure de 
l'estomac du veau, a la propriété de digérer la caséine et qu’ils ont 
appelé galactase. Ts ont aussi montré le pouvoir que la présure pos- 
sède, grâce à la pepsine qu’elle renferme, de rendre soluble la caséine. 
L'auteur décrit la méthode qu'il a employée pour doser, d’une 
part, tous les composés azotés solubles dans l’eau et, d'autre part, 
isolément les composés azotés solubles nettement définis qui sont 
les albumoses, les peptones, les amides et l’ammoniaque. 
Une dose de 2 1/2 à 5 pour 100 de chloroforme ajoutée au lait 
n'a pas paru modifier sensiblement l’action des enzymes. Une plus ou 
moins grande quantité de corps gras (beurre)dans le lait n'a pas paru 
avoir un effet appréciable sur l’action antiseptique du chloroforme. 
Le chloroforme s’est montré plus propre que l’éther ou qu’un 
mélange d’éther et de chloroforme, pour supprimer l’action des 
bactéries sans entraver celle des enzymes. La formaline, au 
contraire, entrave l'action des enzymes. ; 
En prenant le lait directement dans les différentes parties de la 
glande mammaire (avec toutes les conditions exigées par l'asepsie), 
l’auteur a reconnu qu’il existe une relation évidente entre le nombre 
des bactéries fournies par la glande mammaire et la rapidité avec 
laquelle les composés azotés solubles apparaissent dans le lait, 
Voici la méthode que l’auteur a adoptée : 
L'on introduit le chloroforme dans le lait dès le début de l’opéra- 
tion, à la dose de 4 à 5 parties de chloroforme pour 100 de lait. Le 
fromage, ainsi préparé, contient de 42 à 45 pour 100 de chloro- 
forme. On le place alors dans une atmosphère d’air saturée de 
chloroforme. On prévient ainsi toute action dûe à des bactéries. 
Dans le fromage fabriqué par les procédés habituels, il existe 
beaucoup plus de composés azotés solubles (environ 37 pour 1409 au 
bout d’une année) que dans le fromage préparé avec le chloroforme 
(environ 25 pour 100). Il est naturel d'admettre que dans ce der- 
nier fromage la proportion d’azote soluble qu’on y rencontre est 
dûe à l’action des enzymes existant dans le lait. 
L’acide lactique, ajouté à la dose de 12 p. 100 au fromage fabri- 
qué avec le chloroforme, accroît dans une notable mesure la pro- 
portion d’azote soluble. 
Le sel que l’on ajoute retarde à un degré très marqué la matu- 
ration du fromage. 
Dans le fromage fabriqué par les procédés habituels, la proportion 
des amices est considérable en comparaison de celles des albumoses 
(1) Bubcok et Russel. (Ann. Rept. Wis, Exp. Sta., 1897, 161). Voyez aussi Freu- 
denreich (Centr:. f. Bakt., 1899, 241). 
