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des físicas y químicas del azúcar es de grande : importancia, por 
que algunas de ellas constituyen la base de su preparación y re- 
finación, como hemos de ver más adelante y al ocuparnos en par- 
ticular de esas operaciones. 
Por la evaporación lenta de las disoluciones de azúcar, se for- 
man grandes cristales trasparentes, que caracterizan la especie que 
vulgarmente se llama azúcar—candi; mientras que enfriando con 
prontitud una disolución concentrada del mismo, se obtienen pe- 
queños cristales areniformes. Los cristales formados por la evapo- 
ración lenta, son duros y tienen por densidad 1,606; al frotarlos 
en la obscuridad presentan el fenómeno de la fosforescencia; tri- 
turados largo tiempo en un mortero, pierden cierta cantidad del 
sabor característico; no conteniendo agua de cristalización, PY 
inalterables al aire seco. Una disolución de azúcar calentada 
algunas horas á 90? pierde poco á poco la propiedad de coll 
zar, y tanto más fácilmente, cuanto más concentrada se encuen- 
tra. 
El azúcar cristalizable es muy soluble en el agua, y es así 
que le basta la mitad próximamente de su peso en agua fría, y 
menor cantidad de agua caliente para su completa solución. Las 
disoluciones concentradas tienen una consistencia espesa, por cu- 
ya razón les llaman almibar y, en Farmacia, jarabe. El mismo 
azúcar es insoluble en el éter, y en el. alcohol absoluto y frío, á la 
temperatura de la ebullición disuelve el segundo 1,25 por ciento 
óximamente; el alcohol acuoso lo disuelve con tanto mayor fa- 
cilidad, cuanto mayor sea la cantidad de agua y más alta la tem- 
_peratura á que se opera. Las soluciones acuosas de azúcar tienen 
un sabor francamente dulce, y desvían á la derecha el rayo de la luz 
Polarizada; (V.P. 424) cuan do son pueden conservar- 
se durante largo tiempo sin alterarse en vasijas apropiadas, y, ade- 
más, permiten la conservación de otros objetos; los que sin su pro- 
tección serían alterados, como por ejemplo los frutos carnosos. 
El carbonato, sulfato, oxalato, citrato y fosfato básico de cal; 
son menos solubles en la disoluci ción sacarina que en el agua pura, 
y tanto menos cuanto más concentrada sea la primera; el carbona- 
to de magnesia hace excepción, 
La sacarosa, así como toda otra especie química fija, au- 
menta la densidad del vehículo en el que se encuentra en solución 
Y para determinar en estos casos la cantidad de azúcar que dicho 
íquido contiene, nos servimos o ordinariamente, ó del procedimien- 
to óptico por medio del sacarímetro, ó del peso específico: tenien- 
o el primero por inconveniente la necesidad dla aparato espe- 
cial, es preferible el segundo, por que para ello basta un aerómetro 
con escala para el peso específico, un termómetro c. y la tabla ar- 
reglada por Gerlach, á la temperatura de 179 5.c. la que, creyén- 
dola necesaria, la ponemos á continuación, 
