pisgreo 
que es una masa amorfa muy soluble en EE agua, delicuescente! 
y de sabor amargo; calentando aun más fuertemente, se descom-. 
ed el azúcar, entra en destilación seca, produciendo sus de-: 
rivados pirogenados en: forma de humo con olor agradable, y apa 
dando un fesíduo de carhón poroso y brillante, i 
hi. pda disolución sacarina, en contacto con la. levadura de, ¿ger-' 
veza, y á una temperatura media de 15% 2 5% entra. en fermen-, 
tación, produciendo anhídrido carbónico, alcohol, glicerina, y áci-; 
dos sucínico y : acético. Antes de verificarse la, fermentación, ya 
lo hemos dicho;.-el azúcar eristalizable se cQ te en azúcar: in- 
vertido ó de frutas ácidas, inversión que parece.ser favorecida por 
la naturaleza ácida del fermíento. Con efecto, todos los ácidos dé- 
biles minerales y la mayor parte de los orgánicos producen. tam- 
bién. dicha inversión, siendo más: rápida ésta en caliente que: en 
frío y por los ácidos minerales que por los órgánicos, tales cqm ma 
el ácido tártrico, cítrico, oxálico, málico, acético, 8:?, sin que,, deje 
Le ser tan completa y Eficaz en e PEO caso como en el segun; 
o. 
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ta descomposición del azúcar: eristalizable Ó sacarosa, en 
Mo levulosa, .ó azúcar invertido, explica la presencia .cons- 
tante del estas dos últimas variedades. en 1 frutas ácidas, siendo 
preciso buscar la sacarosa .en las: plantas, = jugo tenga .reac- 
ción neutral. Por.esta misma reacción,.se explica el hecho tan;co- 
nocido, de que las frutas secas presentan en la superficie del ¡pe- 
ricarpio, muchas veces, granos blancos, (ciruelas, higos; RRA Sen 
cas 8), que no son otra cosa que glucosa, Mientras que en. eli in- 
terior de las expresadas frutas se encontrará el azúcar invenido y 
reductor, - 
La sacarosa no reduce la COMIOR cupro-alealina y de Fehling, 
tomo sucede con. que produce una- 
(*) tanto más es cuanto mayor cantidad de álcali PES 
contenga el líquido. Esta reacción es tán segura y sensible, que 5 
ha vuelto: la pa de un procaalndeneo. de análisis para ta 108 nidad 
res. 
El azúcar dHstanzable se ombres con los áIcalis, Hertas 4 va 
calinas y óxidos metálicos, haciendo el papel 'de ácidos y form mo 
do los MANRIdoS impropiamente; sacarátos de odos ellos, los de cal 
h 
cuyo motivó vamos E ar de Estas Du de sep eo E5 
rom 
"y rel, químicos llaman reducir, le roca ca ae 
ombin aciones, ya en forma de 
dde del licor de Fehling se e precipita el óxido so de cab “E PSC TEA Ben ye 
pres bo el bismuto inét ( lirato de ph láta amoniacal, 1 
ata pura y br cd py ropiesl y pate ¡ene prést io inmenso en pe 
tria de los espejos, > r la pl ue ne con que se puede e n todo tamaño; y gua 
de e om de £ vidrio, de 1 tambié ¡én porque, con este nuevo yo prota miento nosé ¿HCUEn- 
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