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cías, por lo demás, desaparecen en gran parte por los tratamientos 
ulteriores de la fabricación. 
Materias nitrogenadas.—Las materias nitrogenadas, tales co- 
mo la albúmina, legumina, el glúten, la fibrina, la caseina €? 82, 
atendida su composición, podrían dividirse en dos grandes grupos. 
Las primeras, más ricas en carbono y menos en nitrógeno; las se- 
gundas, menos ricas en carbono que las precedentes y más ó igual- 
mente ricas en nitrógeno que las mismas: unas y otras, son las que 
más pueden perjudicar en la fabricación del azúcar; y de aquí es 
que todos los autores más notables protestan contra el empleo de 
los abonos muy nitrogenados en el cultivo de las plantas sacaríferas. 
Sabida es ya, la acción destructora de los fermentos sobre el 
azúcar, en presencia del agua, aire y cierta temperatura; y como 
el fermento, siendo nitrogenado, exige para crecer y reproducirse 
de una manera asombrosa, la A de materias albuminóideas, 
nitrogenadas ó protéicas solubles, comprende cuánto interés 
debe tener el fabricante, en destruir « Ó ciminar de los jugos sacari- 
nos todas est ; empleando para conseguir- 
lo, todos los medios físicos y químicos da el ciencia le suministra. 
La acción del fermento se puede paralizar por medio del calor; se 
le destruye por los ácidos y por los álcalis, y se precipita por e 
tanino y por la 
Las materias albuminóideas pueden dividirse en dos grupos 
con relación al tratamiento de los jugos sacarinos, según que sean 
solubles d insolubles. La albúmina es soluble, pero se coagula por 
el calor y pasa en parte al estado insoluble; la legúmina es muy. 
soluble y no coagulable; el glúten, la fibrina y la mayor parte de 
las > sustancias nitrogenadas, son relativamente insolubles; así, 
pues, parece á primera vista que, á excepción de la legumina, los 
principios albuminóideos son fáciles de eliminar. Sinembargo, 
nada más difícil que esto. Las materias hitrogenadas insolubles 
se disuelven en caliente, por la sola acción del agua, y aun más 
con el concurso de ciertos hidratos de carbono; pudiendo pasar to- 
das al estado de gelatina en más ó menos tiempo, y pudiendo ser 
activada esta transformación, aun en frío, por los ácidos y también 
por los álcalis. Por muy bien que se trabaje en la fábrica no se 
conseguirá eliminar completamente estas materias > á ellas se de- 
ben las espumas persistentes que dificultan la cocción y concentra- 
ción de los jarabes. 
Acídos vegetales. — Aparte de lo que ya dijimos al hablar de 
- las propiedades del azúcar cristalizable, debemos decir algo en par- 
ticular de algunos ácidos vegetales. El ácido acético que no tie- 
ne una acción directa sobre el azúcar del jugo, favorece la fermen- 
tación manítica ó viscosa. Elácido láctico, como disuelve las a 
terias protéicas, aun después de precipitadas por el tanino, €s 
obstáculo para'quelos jugos alterados puedan dar toda la std 
de azúcar que darían sin sú presencia. Los ácidos cítrico, málico, 
tártrico, y otros, invierten el azúcar como ya sabemos. 
