202 HISTOIRE DES MOLLUSQUES 



Méchante Femme, introduit sur la scène un cuisinier qui parle 

 ainsi sur la manière d'apprêter les Sèches. — Combien les 

 Sèches ? — J'en ai trois pour une drachme. D'abord, j'en 

 coupe les filets et les nageoires, et je les fais bouillir; ensuite, 

 je coupe le reste du corps en plusieurs tronçons ; je les sau- 

 poudre de sel fin, et pendant qu'on est à table, j'entre, les 

 apportant sur la poêle, toutes pétillantes (i). » Ce même 

 Alexis nous apprend que pour les Calmars, la préparation 

 est déjà plus complexe : « Alexis introduit un cuisinier,parlant 

 ainsi dans son Erêtrique : « de petits Calmars, des Pinnes, 

 de la Raie, des Chames, des Aphyes, quelques viandes, des 

 intestins ; mais pour les petits Calmars, je leur ai d'abord 

 coupé les ailerons, puis, y mêlant un peu de graisse, je les ai 

 saupoudrés de divers ingrédients, et les ai bien assaisonnés 

 avec de fines herbes fraîches. (2) » 



Les Gastéropodes et les Lamellibranches étaient non moins 

 recherchés; nous ne trouvons cependant pas encore, chez les 

 Grecs, ce raffinement particulier passé chez les Romains à 

 l'état d'art culinaire pour la préparation de certaines espèces 

 malacologiques ; mais on voit déjà que quelques Mollusques 

 étaient spécialement appréciés des gourmets et des amateurs. 

 Toutes les espèces ne sont pas également agréables au palais; 

 les unes sont facilement digestibles ; d'autres, au contraire, 

 sont plus lourdes et plus difficiles à digérer, quelques-unes 

 même prédisposent aux rêveries sensuelles. En général, les 

 bivalves sont préférés : « Les Huîtres causent une plénitude, 

 sans cependant nourrir autant, mais elles passent plus promp- 

 tement ; les Pectens sont plus nourrissants, mais d'un plus 

 mauvais suc, et passent avec peine. Quant aux Moules, celles 

 d'Ephèse, et celles qui leur sont analogues, l'emportent sur 

 les Pectens par la bonté de leur suc ; mais elles le cèdent aux 



(1) Athénée, Les Deipnosophistes, liv. VII, chap. xxi. 



(2) Athénée. Loc. cit., liv. VII, chap. xxn. 



