204 HISTOIRE DES MOLLUSQUES 



sur les rivages, les pierres, où il n'y a point de vase avec de 

 l'eau, sont petites, dures et d'un goût acrimonieux. Quant 

 aux Huîtres de printemps, et celles qu'on prend lorsqu'on 

 touche à l'été, elles sont pleines, abreuvées d'une eau muriati- 

 que mêlée de douceur; elles vont bien à l'estomac et passent 

 facilement. » 



Mnésithée d'Athènes dit, dans son traité des Comestibles : 

 « Les Huîtres, les Conques, lesMoules et leurs semblables, ont 

 la chair dure à digérer, à cause de la saumure qu'elles con- 

 tiennent; c'est pourquoi, lorsqu'on les mange crues, elles 

 lâchent le ventre par l'effet de cette saumure, mais, si on les 

 mange cuites, elles déposent cette liqueur, ou en tout, ou en 

 partie, dans le fluide où elles bouillent (i). » Les Mollusques 

 étaient donc mangés crus ou cuits : « Les Solens sont mangés 

 bouillis ou frits dans la poêle ; les meilleurs sont ceux qu'on 

 laisse rôtir sur les charbons jusqu'à ce qu'ils s'entr'ouvrent(2).» 

 Les Huîtres cuites, « rôties comme il faut, » deviennent un 

 aliment sans danger pour l'estomac (3). Enfin, les Conques, 

 les Moules et autres coquillages semblables se mangent éga- 

 lement bouillis. 



Jusqu'à présent, nous n'avons encore vu figurer sur la table 

 que les Mollusques marins. C'est plus particulièrement chez 

 les Latins que la Malacologie gastronomique, arrivée pour 

 ainsi dire à son apogée, va savoir, par une préparation 

 appropriée, utiliser pour l'alimentation toute une famille de 

 Mollusques jusqu'alors dédaignés. Le vulgaire Escargot prend 

 place dans la consommation journalière, et bien mieux, grâce 

 à certains raffinements tout particuliers, ce sera bientôt, si- 

 non un plat fin, du moins un mets de luxe. 



Au bord de la mer, sur les côtes, le peuple trouve facile- 



(i) Athénée, Deipnos., liv. III, chap. xm. 



(2) Athénée, Loc. cit., liv. III, chap. xn. 



(3) Athénée, Loc. cit., liv. III, chap. xu. 



