DANS L'ANTIQUITÉ. 205 



ment une alimentation abondante dans les différents Mollus- 

 ques qui vivent sur la plage ou à travers les rochers. Si l'Es- 

 cargot lui plaît, il peut en faire dans la campagne une ample 

 récolte. Mais à Rome, et dans les grandes villes, on fait venir, 

 souvent de fort loin, ces produits si prisés. On traverse les 

 mers, on va dans l'Ibérie ou en Afrique, pour chasser ou 

 pêcher des Mollusques plus fins et plus estimés. Mais comme, 

 à leur retour, on ne peut sans doute les consommer tous 

 immédiatement, on crée des parcs ou des viviers, dans les- 

 quels ils attendent les caprices du consommateur. Bientôt, on 

 ne se contente plus du vulgaire Mollusque, tel qu'il se trouve 

 errant sous les bois ou sous les buissons, ou fixé au fond des 

 mers ; on le recueille précieusement, on le parque, on l'élève, 

 on l'engraisse, pour le servir ensuite à point, préparé, par- 

 fumé, souvent même aussi complètement dénaturé, sur la 

 table du gourmet, avide de choses rares ou nouvelles pour 

 son palais blasé. 



Les Huîtres et les Escargots semblent avoir été les Mollus- 

 ques favoris des Romains, et jamais, croyons-nous, dans l'his- 

 toire culinaire des peuples, ils ne furent autant en renom qu'à 

 Rome au commencement de notre ère, ou à la fin du siècle 

 précédent. De même qu'aujourd'hui, dans nos écoles et dans 

 les ouvrages sur l'agriculture, on enseigne l'élevage du bétail, 

 ou les soins à apporter à la basse-cour, de même voyons-nous, 

 chez les Latins, les agronomes s'occuper dans leurs écrits 

 de l'élevage et de l'éducation des Mollusques. C'est qu'en effet, 

 avant d'être envoyés à la table du consommateur, les Mollus- 

 ques étaient élevés dans des parcs ou des viviers, nécessitant 

 des soins et un entretien tout particulier. Vairon, Columelle, 

 Palladius, nous ont laissé de curieuses instructions à ce sujet. 

 Varron nous apprend que l'Escargot vit de peu, et que l'on 

 est presque dispensé de pourvoir à sa nourriture dans les 

 parcs où on l'enserre; du son et quelques feuilles de laurier 



