DANS L'ANTIQUITÉ. 207 



et Pompée ; il en sépara même les espèces, mettant à part les 

 blancs, qui proviennent de Réate; ceux d'Illyrie, qui sont 

 les plus gros ; ceux d'Afrique, qui sont les plus féconds, et 

 les Solitans, qui sont les plus renommés. Il imagina a^ssi le 

 moyen de les engraisser avec du vin cuit,Jde la farine, et autres 

 substances ; de la sorte, les Escargots engraissés devinrent 

 un objet de gastronomie ; et l'art de les élever obtint de tels 

 succès, que la coquille d'un seul atteignait la capacité de 

 240 cyathes (i). ». 



Déjà bien avant Flavius Hirpinus, les Romains faisaient 

 usage de l'Escargot dans leur alimentation. On en servait 

 dans les repas funéraires, sur les tables dressées autour de la 

 tombe des personnes qui étaient particulièrement chères, et 

 dont on voulait vénérer la mémoire. Autour de Pompéï, sur 

 le sol des cimetières, on a trouvé des amas considérables de 

 coquilles d'Escargots, dans le voisinage même des tombes. 



Le pauvre comme le riche mangeait des escargots. Dans 

 le voisinage des cuisines, on a rencontré des quantités de ces 

 coquilles. « En 1859, nous écrit notre savant maître et ami 

 M. J.-R. Bourguignat, je me trouvais à Baia, près de Naples, 

 où je faisais exécuter quelques fouilles dans une ruine au-des- 

 sus des bains de Néron, lorsque je vins à découvrir un vieux 

 couloir rempli de débris de cuisine. Ce couloir renfermait, 

 mélangées avec des fragments de poteries, des arêtes de poisson 

 et quelques ossements, peut-être plus de 10,000 Hélices. J'ai 

 bien examiné ces Hélices, toutes étaient des Gussoneana (2), 

 et toutes étaient de même taille que celles qui vivent de nos 

 jours aux environs de Naples. » 



L'Escargot était cuit avant d'être servi; mais nous ignorons 



(1) Pline, Hist. nat., lib. IX, cap. cxxxn, 1. 



(2) Hélix Gussoneana, Shuttleworth, 1846. Mss., In L. Pfeiffer, Symb. 

 hel. viv., III, p. 71. — Cette espèce sert encore aujourd'hui de nourriture 

 à tous les Lazzaroni de Naples. 



