208 HISTOIRE DES MOLLUSQUES 



s'il subissait une préparation aussi complexe que celle qu'on 

 lui impose actuellement dans les officines de nos restaurants, 

 dans le but de faire manger au consommateur beaucoup 

 de toute espèce de choses et un tout petit peu de Mollusque ; 

 comme aujourd'hui on les dressait sur un gril. Pétrone nous 

 apprend que Trimalchion se faisait servir des Escargots sur un 

 gril d'argent : « Trimalchion in craticula enim argent ea coch- 

 leas attulit (i). » La consommation culinaire des Escargots 

 se répandit également dans la Gaule ancienne, car il n'est 

 point rare de trouver sous les décombres de quelques anti- 

 ques villas des amas parfois considérables de coquilles d'Hé- 

 lix pomatia ou d'H. aspersa (2), mais il est à croire que ce goût 

 tout particulier pour la chair de nos Mollusques terrestres 

 ne fut pas toujours aussi apprécié qu'à l'époque romaine. 

 Si encore aujourd'hui il se trouve dans nos villes, plus peut- 

 être que dans nos campagnes, des amateurs convaincus, il 

 faut du moins avouer que ceux-ci sont moins difficiles dans 

 leur gastronomie que leurs devanciers, puisqu'un jeûne plus 

 ou moins prolongé suffit, d'après eux, pour rendre le Mollus- 

 que vraiment digne de figurer sur leur table. 



C'est plus particulièrement dans le midi de la France que 

 l'on trouve encore aujourd'hui des amateurs de la chair 

 pourtant un peu coriace de nos Escargots. Ce goût pour les 

 Hélices serait fort ancien dans nos provinces liguriennes. 

 Voici comment M. Paul Arène (3) raconte, d'après Caius 

 Sallustius Crispus, dans son De bello Jugurthino, les services 

 rendus à l'armée romaine par un simple amateur d'Escargots, 

 d'origine ligurienne. Les Romains en Afrique combattaient 

 sous le grand Marius : « Non loin du fleuve Malucha (vers 

 l'endroit ouest maintenant la frontière du Maroc et d'Algérie, 



(1) Pétrone, Sat., lxx, 7. 



(2) J. Reynes, 1874. L'Escargot, sa réhabilitation, p. 27. 



(3) Le Sémaphore de Marseille, n° 16, 5 16, du 16 décembre 1881. 



