DANS L'ANTIQUITÉ. 21 3 



teur adresse à son ami Théon, qui lui avait envoyé du golfe de 

 Baies et des étangs salés voisins de la mer du Médoc, trente 

 Huîtres fort grandes à la vérité, mais, hélas ! trop peu nom- 

 breuses (i). 



On s'est souvent demandé quelles difficultés ne fallait-il 

 pas vaincre pour amener encore fraîches jusqu'à Rome des 

 Huîtres du Médoc ou de Bretagne! Certes, les moyens de trans- 

 port à cette époque ne brillaient point par la rapidité; 

 aujourd'hui même on sait toutes les précautions que néces- 

 sitent de pareils envois pour parvenir des pêcheries jusque 

 sur les marchés des grandes villes ; mais ce même trajet, qui 

 peut s'effectuer maintenant en quelques heures, devait alors 

 demander des jours et des semaines. Il est probable que le 

 transport de l'Huître se faisait avec l'eau de mer, entretenue 

 fraîche par de la neige ou de la glace. Apicius connaissait pa- 

 raît-il, le moyen de conserver longtemps fraîches les Huîtres, 

 puisque, pendant la guerre des Parthes,il les envoya de Rome 

 à Trajan, alors en Perse, et qu'elles lui parvinrent, dit-on, 

 aussi fraîches que si elles venaient d'être retirées des eaux qui 

 les baignaient. 



Voici, au dire de Pline, les qualités que devaient avoir les 

 bonnes Huîtres : « Dans tous pays on estime davantage celles 

 qui sont grasses sans être gluantes, et remarquables par leur 

 épaisseur plutôt que par leur largeur. Elles doivent avoir été 

 pêchées, non dans un lieu fangeux ou sablonneux, mais sur 

 un fond ferme ; le ligament qui les attache à la coquille doit 

 être court et non charnu ; l'Huître ne doit pas être frangée sur 

 le bord, et doit tenir tout entière dans le creux de la coquille. 

 Les gourmets ajoutent un caractère: c'est que l'Huître soit 

 bordée d'un filet couleur pourpre; à ce signe ils les reconnaissent 



(i) Ausonius Theoni, quum ei trigenta Ostrea, grandia quidem, sed 

 tam pauca misisset, Epist., vu. 



