124 



Eigentümlich ist auch, dass die Samen dieser letzten Art kugel- 

 rund sind, während die anderen Arten, wie auch der einheimische 

 Spargel plattgedrückte Samen haben. 



10. Sitzung' am 14. Januar 1904. Anwesend 18 Mitglieder. 



Vortrag von Herrn Chemiker Mund „über die Zusammen- 

 setzung, Gewinnung und Verunreinigung der Kuh- 

 mil ch". Die Milch gehört zu unseren vorzüglichsten Nahrungs- 

 mitteln. Sie enthält alle Stoffe, die zur Unterhaltung unseres 

 Körpers nötig sind, daher gedeihen Kinder auch so vorzüglich 

 bei ausschliesslichem Genuss guter Milch. Ihre Beschaffenheit 

 bedingt eine geringere oder grössere Sterblichkeit unserer Kleinen, 

 Für unsere Grossstadt kommt hauptsächlich die Kuhmilch in 

 Betracht. Sie ist eine tierische Ausscheidung, welche sich 

 innerhalb des Euters durch die Tätigkeit der Milchdrüsen bildet. 

 Im Mittel setzt sie sich zusammen aus 87 \., Teilen Wasser 

 und 12^ 2 Teilen festen Bestandteilen, der sogenannten Trocken- 

 substanz. Letztere besteht aus dem Butterfett, den Eiweiss- 

 körpern, dem Milchzucker und den Aschensalzen. An Butterfett 

 enthält die Milch im Durchschnitt S'/.^ Prozent. Schon Chevreul 

 führte 1823 den Nachweis, dass das Butterfett wie alle übrigen 

 Fette aus Glyzeriden bestehe, von diesen wies er bereits Butyrin 

 Kapronin, Kaprinin, Olein und Stearin im Butterfett nach. Nach 

 neueren Forschungen enthält das Butterfett ausserdem noch 

 Formin, Azetin , Kaprylin, Myrestin, Palmetin und Arachnin. 

 Alle diese Fette bestehen aus Verbindungen des Glyzerins ent- 

 w^eder mit flüchtigen oder nicht flüchtigen Fettsäuren. Das 

 Butterfett befindet sich in der Milch in Form kleiner Tröpfchen 

 oder Kügelchen. Früher nahm man an, dass diese Kügelchen 

 mit einer Membran von festem Käsestoff umgeben seien , jetzt 

 weiss man , dass dieselben sich in der Milch im Zustande der 

 vollkommenen Emulsion befinden, herbeigeführt durch eine be- 

 sondere Oberflächenspannung. Durch das Buttern wird eine 

 Vereinigung dieser Fettkügelchen erzielt. Die Eiweissstoffe der 

 Milch bestehen zum grössten Teil aus Kasein und Albumin, 

 daneben kommen in geringen Mengen Laktoprotein , Lakto- 

 globulin und Fibrin vor. Das Kasein wird durch Zusatz von 

 Lab und Säuren abgeschieden , das Albumin fällt nach Aus- 

 scheidung des Kaseins durch Kochen aus. Aus der noch übrig- 

 bleibenden Molke scheidet sich der Milchzucker in Form farb- 

 loser rhombischer Kristalle von schwach süssem Geschmack aus. 

 Sein Vorhandensein ist die Hauptursache des Gerinnens der 

 Milch , weil sich der Milchzucker unter dem lilinflu.-ss von 

 Bakterien verändert und in Milchsäure übergeht, die wie andere 



