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Säuren wirkt. Die Aschensalze bestehen aus Phosphorsäure, 

 Schwefelsäure, Chlor, Kalk, Magnesia, Kalium, Natrium und 

 etwas Eisen. Ausserdem enthält die Milch noch Zitronensäure 

 in Form eines löslichen Alkalisalzes und einige andere orga- 

 nische Substanzen. — Die Gewinnung der Milch im allgemeinen 

 und die Beschaffenheit derselben im besonderen hängt ab von 

 der Rasse des Rindviehes , der Laktationsperiode , der Futter- 

 mittel, der Stalltemperatur, der Melkezeiten, dem Befinden der 

 Tiere und der Reinhaltung derselben. Als normale Milch be- 

 zeichnen wir solche, welche sofort nach dem Melken eine zwei- 

 fache (amphotere) Reaktion hat, d. h. blaues Lakmuspapier rötet 

 und und rotes Lakmuspapier bläut. Normale Milch hat eine 

 gelbliche bis bläulichweisse Farbe, einen schwach tierischen 

 Geruch und einen nussartigen Geschmack ohne einen Nach- 

 geschmack. Nach mehrstündigem Stehen sammelt sich an der 

 Oberfläche eine glatt aufliegende Rahmschicht. Dieselbe darf 

 nicht gewellt aufliegen , Blasen ziehen oder zerrissene Ränder 

 zeigen, sonst sind Milchfehler vorhanden. Milchfehler sind ent- 

 weder Farbenfehler oder Geschmacksfehler , oft treten beide 

 Fehler gleichzeitig auf. Diese Fehler werden meistens durch 

 eine unreinliche Gewinnung und Behandlung der Milch ver- 

 ursacht, dabei gelangen Pilze in die Milch, welche Farbstoffe 

 produzieren oder Gärungen hervorrufen. Unter Umständen können 

 auch Krankheiten der Tiere und Futtermittel die Schuld tragen. 

 Die rote Farbe der Milchobertiäche wird durch eine Stäbchen- 

 bakterie (Micrococcus prodigiosus) hervorgerufen. Dieselbe 

 kommt auch auf Brot und Brotteich vor und gab im Mittel- 

 alter den Anlass zu dem Wunder der blutigen Hostie. Für die 

 Blaufärbung der Milch ist der Bacillus cyanogenus verantwort- 

 lich, derselbe färbt auch den Harzkäse blau. Ein häufig auf- 

 tretender Geschmacksfehler ist die Bitterkeit der Milch. Zeigt 

 sich der bittere Geschmack sofort nach dem Melken , so sind 

 Futterpflanzen, wie Fieberklee, Hahnenfussarten, junge Sprossen 

 von Kiefern und Tannen , Kohlrüben usw. die Ursache ; tritt 

 derselbe erst später auf, so ist der Fehler wieder auf die 

 Lebenstätigkeit von Bakterien zurückzuführen. Diese Bakterien 

 entstammen meistens dem Dünger unsauberer dumpfiger Ställe. 

 Die Ursache für schleimige, fadenziehende Milch sind eine ganze 

 Anzahl von Bakterien, welche aus faulem oder schlechtem 

 Wasser stammen. Für die Gewinnung einer reinen , bakterien- 

 freien Milch ist die Lage des Stallgebäudes, der Rauminhalt 

 desselben im Verhältnis zur Zahl der Tiere, die Einrichtung 

 zur Erziel ung einer angemessenen Temperatur und weitgehendste 

 Reinlichkeit von Bedeutung. Die Aufstellung der Tiere hat 



