3, Herr E. v. Freudenreicli : Die Erreger der Käsereifung. 



Wie Ihnen bekannt, hat die Bakteriologie nicht bloss auf dem Gebiete 

 der Infektionskrankheiten namhafte Errungenschaften zu verzeichnen, 

 sondern auch für die CTärnngsindustrien ist sie von grosser Bedeutung 

 gewesen. Ich erinnere Sie bloss an die Fortschritte, welche die Wein- 

 und Bierindustrie durch Anwendung der Pasten r'' sehen Methoden gemacht 

 haben. 



Auch auf dem Gebiete der Milchindustrie haben die Bakteriologen 

 seit einigen Jahren eine rege Tliätigkeit entfaltet und man hat ihnen 

 bereits einige nennenswerte Fortschritte zu verdanken, so z. B. die Ein- 

 führung von Reinkulturen bei der Eahmsäuerung zum Zwecke der Butter- 

 fabrikation, wodurch eine viel konstantere und gleichmässigere Qualität 

 der Produkte erzielt wird. Dieses Verfahren wird seit ein paar Jahren 

 in Dänemark und Norddeutschland mit viel Erfolg durchgeführt. Für 

 uns in der Schweiz dagegen, wo meist Süssrahmbutter hergestellt wird, 

 hat es noch nicht die gleiche Bedeutung erlangt. 



Für unsere Milchindustrie ist wohl der Käse die Hauptsache, und 

 meine bakteriologischen Studien haben daher bis jetzt hauptsächlich den 

 letzteren im Auge gehabt. In dieser Beziehung haben die bakteriologi- 

 schen Untersuchungen über manche Punkte Aufklärung gegeben, so z. B. 

 über die Ursachen der Blähung, des Bitterwerdens der Käse u. s w. Der 

 Hauptvorgang jedoch bei der ganzen Käsefabrikation, die sog. Reifung 

 des Käses ist uoch in Dunkelheit gehüllt. Man weiss zwar, dass diese 

 eigentümliche Gärung der Thätigkeit der Bakterien ihre Entstehung 

 verdankt, denn wenn man die Milch vor dem Verkäsen pasteurisiert, 

 d. h. die meisten Bakterien derselben abtötet, oder durch Zusatz anti- 

 septischer Mittel das Wachstum der Bakterien im Käse verhindert, so 

 reift der Käse nicht. Jedoch ist es noch nicht gelungen, der Erreger 

 der Reifung des Käses habhaft zu werden. Die Sache scheint doch nicht 

 schwer zu sein, denn wenn diese Käsebakterien im Casein einen guten 

 Nährboden finden, so ist zu erwarten, dass sie auf unseren künstlichen 

 Nährböden sich leicht züchten lassen werden. Von allen bis jetzt am 

 Käse isolierten Bakterien hat man jedoch noch nicht mit Sicherheit nach- 

 gewiesen, dass die Reifung ilir Werk sei. Abgesehen von den vielen 

 zufällig im Käse angetroffenen ]\nkroben, konstatiert man nur bei An- 

 wendung der verschiedensten Methoden zur Züchtung aerober oder 

 anaerober Bakterien, dass haui)tsächlich zwei Grui)pen in demselben ver- 

 treten sind : besonders viel ]\lilclisäureferniente ( d. h. Bakterien, welche 

 den Milchzucker in Milchsäure und Kohlensäure spalten und in jeder 

 Milch zu finden sind) und auch einige sog. peptonisierende Bakterien, 

 weli;hen Duclaiix den Namen Tyrothrix-Bacillen gegeben hat. Es sind 

 dieses Bacillen, die wohl der gleichen Familie angehören, wie die 

 weitverbreiteten Heubacillen, welche die Gelatine verflüssigen und in 

 der Milch weitgehende Veränderungen hervorbringen, die bis zur Bildung 

 von Leucin, Tyrosin und Ammoniak gehen können. Es war daher natür- 

 lich diesen letzteren Bakterien die Hauptrolle bei der Reifung zuzu- 

 schreiben. Jedoch ist mir wie auch anderen bei solchen Untersuchungen 

 ihre geringe Zahl gegenüber den Milchsäurebaktcrieu aufgefallen. Wäh- 

 rend jnan in einem Gramm reifenden Käses Millionen der letzteren zählt, 

 findet, man die ersteren nur vereinzelt auf den Kulturplatten, einige 

 Hundert per Gramm oder oft auch gar keine. Ja, ich habe feststellen 



