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können, dass sie in kolossaler Meng-e einer frischen Käsemasse zugesetzt, 

 sehr rasch in derselben absterben; so z. B. enthielt ein Versuchskäse, 

 der jnit solchen Bakterien geimpft worden war, 700,000 derselben per 

 Gramm nacli der Herstellung, 200,000 nach 5 Tagen, 30,000 nach 15 

 Tagen und 24,230 nacli 4 Wochen, offenbar nur die Abkömmlinge der 

 am Leben gebliebenen Sporen. Wie sollten nun diese Baeillenarten die 

 Eeifnng betlingen^ wcnin sie sich im Käse gar nicht vermehren, ja rasch 

 in demselben absterben. Ferner konnte ich durch zahlreiche Versuche 

 feststellen, dass der Zusatz solclier Kulturen zu frischen Käsen die 

 Reifung gar nicht zu befördern scliien. Dagegen kam ich in anderen, 

 seit Jaliren fortgesetzten Versuchen stets zu dem Resultate, dass der 

 Zusatz von Milchsäurefermenten zu pasteurisierter Milch die Reifung der 

 aus letzterer hergestellten Käse begünstigte, während die Kontrollkäse 

 schlecht oder gar nicht reiften. Ich habe daher schon öfters die Ver- 

 mutung ausgesprochen, dass unter den Milchsäurefermenten die Erreger 

 der Käsereifung zu suchen seien, jedoch war ich mir wohl bewusst, 

 dass dieser Annahme gewisse Bedenken entgegentreten mussten. Bis 

 jetzt nämlich weiss man von den Milchsäurefermenten nur, dass sie Milch- 

 säure bilden, und von weiteren durch sie bewirkten Zersetzungen des 

 Caseins weiss man nichts. Bringt man z. B. solche i\Iilchsäurefermente 

 in sterilisierte Milch hinein, so gerinnt die Milch infolge der Säurebildung 

 und erleidet keine weiteren Zersetzungen. Die gebildete Säure wirkt eben 

 antiseptisch und verhindert ein weiteres Wachstum der Bakterien. Ich 

 versuchte nun durcli einen Kreidezusatz und öfteres Durchschütteln der 

 Kulturflaschen zunächst die Säure zu neutralisieren und überliess die mit 

 verschiedenen aus Käse isolierten Milchsäurefernienteu geimpfte Milch 

 2 — 3 Monate sich selber. Nach dieser Zeit wurde die Milch untersucht. 

 Da es sicli hier nur um Vorversuche handelte, nahm ich Abstand von 

 einer vollständigen, weitführenden chemischen Analyse und bediente mich 

 eines einfacheren Verfahrens. Bekanntlich befindet sich in der Milch 

 nur ein geringer Teil der Eiweissstoft'e in Lösung, der grösste Teil ist 

 bloss suspendiert und wenn man Milch z. B. durch ein ChaDiherlaud'sches 

 Filter filtriert, so findet man im Filtrate nur etwa den zehnten Teil der 

 gesamten Eiweissstoffe wieder, weil nur der in Lösung befindliche Teil 

 das Filter passiert. Einer der Hauptvorgänge bei der Käsereifnng nun 

 ist, dass das Casein in lösliche Eiweisssubstanz übergefülirt wird, und 

 wenn man ein wässeriges Käseextract herstellt und durch die CJiamber- 

 IcDid'sche Kerze filtriert, so findet mau in dem Filtrate diese gelösten 

 Eiweissstott'e wieder. Darauf beruht die von Dudaitx bei seinen Käse- 

 analysen befolgte Methode, indem er zur Feststellung des Reifungsgrades 

 des Käses das Verhältnis zwischen dem Gesamteiweissstoffe und dem 

 filtrierbar gewordenen Teile desselben bestimmt. Wenn auch das Löslich- 

 Averden des Caseins bei dem Reifungsprozess nicht alles ist, sondern von 

 weiteren Zersetzungen begleitet wird, so bildet es jedenfalls den Anfang 

 und einen Hauptteil des ganzen Prozesses, wie auch spätere Unter- 

 suchungen (insbesondere BondzynsJci, Landw. Jahrbuch der Schweiz, VIII, 

 p. 1894) zeigten. 



Statt nun wie Dudaux bei seinen Käseanalysen in enier bestimmten 

 Portion das gesamte Eiweiss und den in einer glciclien Portion filtrierbar 

 gewordenen Teil derselben zu bestimmen, was mehrere Trockeurückstand- 

 asche- und Milchzuckerbestimmungen nötig macht, begnügte ich mich, in 



