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eine sehr schwierige Aufgabe, au deren Lösung eifrig und auch 

 vielerorts mit vvirlilichem Erfolg gearbeitet wird. In der Schweiz, 

 wo die Tuberliulinimpfungen der Kühe noch nicht obligatorisch sind, 

 die Eeinlichkeit in den Stallungen sehr viel zu wünschen übrig lässt, 

 und der Milchhandel meistens in altmodischer, wenig hygienischer 

 Weise stattfindet, ist es kaum anzuraten, Kinder mit roher Milch zu 

 ernähren. Man muss also die Milch vor dem Geuuss erhitzen, um 

 eventuelle Krankheits- und Schmutzbakterien abzutöten ; aber wie 

 lange und wie hoch ? 



Um diese Frage zu lösen, wollen wir die Umwandlungen, welche 

 die einzelnen Milchbestandteile während des Erhitzens erleiden, von 

 Stufe zu Stufe verfolgen. 



Wie Sie alle wissen, besteht die Kuhmilch in der Hauptsache aus 

 Wasser, sie enthält nämlich nur 12 — 14 7o Trockensubstanz. Letztere 

 besteht nebst einer geringen Menge Salze hauptsächlich aus Fett, 

 Milchzucker, Kasein, Albumin und noch einigen N. -haltigen Körpern. 



In der folgenden Tabelle sind die Grenzzahlen angegeben, zwischen 

 welchen die einzelnen Bestandteile der Kuhmilch hier in der Schweiz 

 sich meistens bewegen : 



Die Zusammensetzung normaler Kuhmilch 

 aus der Schweiz. 



3Iilchfett 3.2—4.5 7o Kali 1.5— 2.07oo 



Milchzucker 4.6—5.1 „ Natron 0.2—0.7 „ 



Kasein 2.5—3.0 ,, Kalk 1.6—1.9 „ 



Albumin 0.3—0.6 „ Magnesia 0.1—0.2 „ 



Sonstige N.-lialtige S. 0.2—0.4 „ Chlor 0.7—1.2 „ 



Asche 0.7—0.8 „ (Schwefelsäure 0.1—0.3 „ ) 



Trockensubstanz 11.9 — 14.0 „ Phosphorsäure 1.8 — 2.2 „ 



Was erstens das Milchfett betrifft, so erleidet es weder durch 

 Kochen noch durch Sterilisierung der Milch chemische Veränderungen, 

 nur schmelzen, wenn das Erhitzen lange dauert, einige der Fett- 

 kügelchen zusammen und bilden an der Oberfläche grössere, gelb- 

 gefärbte Fettropfen, die sich durch Schütteln nicht mehr fein ver- 

 teilen lassen. 



Der Milchzucker erleidet bei den gewöhnlichen in der Praxis 

 verwendeten Erhitzungsverfahren ebenfalls keine nennenswerten Ver- 

 änderungen. Es ist freilich wahr, dass sterilisierte Milch eine bräun- 

 liche Farbe annimmt, für deren Entstehung früher allgemein eine 

 Karamelisierung des Milchzuckers als alleinige Ursache angenommen 

 wurde; in Wirklichkeit aber rührt diese Bräunung viel mehr von 

 einer chemisch nachweisbaren Zersetzung des Kaseins her. 



Beim Erhitzen der Milch werden in erster Linie ihre Eiweiss- 

 stoffe verändert. Dies macht sich durch die Hautbildung un- 

 mittelbar sichtbar. Die durch Erhitzen gebildete Milchhaut besteht 

 nämlich aus Kasein, das sein Quellungsvermögen verloren hat und 

 enthält mehr oder weniger geronnenes Albumin und Fett. Auch der 

 sogenannte Kochgeschmack der Milch rührt von Veränderungen 

 in ihren Eiweisstoffen her. 



Wir wollen zuerst die Veränderungen des Albumins näher 

 besprechen, weil dieselben am leichtesten zu verstehen sind. Das 



