— XXIII — 



Lactalbumia gehört nämlich zu den Eiweisstoften im engeren Sinne 

 dieses Wortes, die sich dadurch auszeichnen, dass sie durch Erhitzen 

 mit Wasser koagulieren. Während das Hühnereiweiss schon bei 

 5 6** koaguliert, gerinnt das Lactalbumin erst bei 70 — 75°, und 

 die Vollständigkeit der Gerinnung hängt in hohem Grade von der 

 Erhitzungsdauer ab. Während z. B. ein Teil des Lactalbu- 

 niins bei fünfstündiger Erwärmung der Milch auf nur 

 60° gerinnt, so scheidet es sich erst vollständig aus, wenn die 

 Milch eine ganze Stunde auf 77.5", eine halbe Stunde auf 80" 

 oder 5 Minuten auf 90o erwärmt wird. Bei momentanem 

 Aufkochen bleibt noch eine Spur Albumin in Lösung, aber nur 

 wenn das Anwärmen mit der allergrössten Schnelligkeit ausgeführt 

 und die Milch sofort wieder abgekühlt wird. Da dieses jedoch in 

 der Praxis nicht geschieht und nicht geschehen kann, sobald es sich 

 um grössere Milchmengen handelt, so darf man vom praktischen 

 Standpunkt aus aufgekochte Milch als frei von gelöstem Albumin 

 ansehen. 



Auch das Kasein gerinnt beim Erhitzen, dies geschieht jedoch 

 erst bei 130°. Es wird indessen schon lange vorher denaturiert, 

 was sich durch abnehmende Labungsfähigkeit und später durch 

 Bräunung der Milch kund gibt. 



Es wird Ihnen allen bekannt sein, dass die Milch oder genauer 

 ausgedrückt ihr Kasein durch Zusatz von Lab gerinnt, auf diesem 

 Phänomen beruht ja die ganze Käsefabrikation. Je höher die Milch 

 erhitzt worden ist, desto längere Zeit braucht sie, um mit einer gewissen 

 Menge Lab zu gerinnen. Ist die Milch 5 Stunden auf 70°, 

 1 Stunde auf 77.5°, 5 Min. auf 80° oder momentan auf 

 100° erhitzt worden, so entsteht mit Lab nur ein lockeres, 

 schlecht zusammenhängendes Gerinnsel, und ist sie sterilisiert 

 worden, was gewöhnlich bei 115*^ stattfindet, so gerinnt die Milch 

 mit verdünnten Lablösungen überhaupt nicht mehr. 



Da eine gewisse Menge löslicher Kalksalze für die Lab- 

 gerinnung erforderlich ist, und beim Kochen der Milch gewöhnlich 

 ein Teil ihrer löslichen Kalksalze ausgeschieden wird, so hat man 

 bis jetzt stets angenommen, dass die durch Wärme hervorgerufene 

 Abnahme der Labungsfähigkeit der Milch dieser Ausscheidung von 

 Kalksalzen zuzuschreiben sei. Dieses ist indessen nicht richtig^ 

 denn Kuhmilch scheidet beim Erhitzen in verschlossenen Flaschen, 

 aus welchen ihre natürliche Kohlensäure nicht entweichen kann, 

 öfters gar keinen Kalk aus, und die in dieser Weise erhitzte Milch 

 liefert mit Lab gleichwohl kein festes Gerinnsel. Da die Gerinnung 

 des Albumins keinen Einfluss auf die Labungsfähigkeit der Milch 

 ausübt, bleibt für die durch Wärme hervorgerufene Abnahme dieser 

 Fälligkeit keine andere Erklärung übrig, als anzunehmen, dass das 

 Kasein selber durch die Erwärmung verändert wird. 



Wie das Kasein, so wird nach Versuchen von B o r d a s und 

 V. Raczkowski auch das für die Gehirnbildung so wichtige, 

 aber bereits in roher Kuhmilch so spärlich vorhandene Lecithin 

 schon bei Temperaturen weit unter 100" verändert, und endlich 

 werden bei den gleichen Temperaturen verschiedene in der Milch 



