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Pour le potiron mùr, par pxemple, les morceaux de i cent. c. 

 'Ont, le plus souvent, exempts de germes; les cylindres de 12 cent, 

 c. le sont encore dans plus de la moitié des cas. Il n'en est plus 

 de même pour les tubercules et particulièrement pour celui de la bet- 

 terave ; jamais on n'a pu obtenir de morceaux de 12 ce. indemnes 

 de moisissures ou de bactéries; les fragments de 1 ce. eux-mêmes 

 contaminent les bouillons de contrôle dans la proportion de 50 °/o. 



Ces microbes déterminent le plus souvent la désagrégation des 

 cellules qui ne se produit pas dans la fermentation propre. Les mor- 

 ceaux de betterave ou de potir.">n qui ont fermenté conservent leur 

 forme et leur consistance primitives ; leurs cellules restent intactes ; 

 l'échantillon devient un peu transparent, mais la couleur ne se 

 modifie pas. 



Les cellules du parenchyme fondamental du fruit de potiron [Cu- 

 curbita maxima) présentent, sous l'influence de la fermentation, 

 des changements portant sur le noyau et sur le cytoplasme. 



Le noyau se gonfle, le réseau chromatique est refoulé à la péri- 

 phérie où il s'aplatit peu à peu; la chromatine s'accumule au voisi- 

 nage du nucléole, devient moins sensible aux réactifs colorants; le 

 nucléole disparaît en dernier lieu. Mais ces altérations ne sont pas 

 spéciales à l'asphyxie; on en observe de semblables dans les cellules 

 soumises au gel ou à la dessiccation et, en général, dans les circons- 

 tances où la pression osmotique du suc cellulaire est modifiée. 



Les modifications que le cytoplasme présente sont beaucoup plus 

 caractéristiques. On y voit constamment apparaître, disposées en 

 chapelets le long des trabécules cytoplasmiques, des gouttelettes 

 asphyxiques (flg, 7 g) mesurant en moyenne 1 [x, devMiant opaques 

 et prenant un aspect ridé sous l'influence du liquide de Flemming. 



Au contraire, dans les échantillons qui ont fecmenté en présence 

 des bactéries, le noyau et le cytoplasme ont perdu leurs éléments 

 propres; il ne reste, dans le [iremier, que le nucléole augmenté de 

 volume et, dans le second, que les gouttelettes asphyxiques. 



Chez le Mucor racemosus, la fermentation s'accompagne d'un 

 cloisonnement irrégulier pouvant circonscrire des segments pourvus 

 d'un seul noyau ou même dépourvus Ai noyau. Le cytçplasme pré- 

 sente de vBv\VAh\^H gouttelettes asphi/ociques, à côté de granulations 

 analogues aux grains rouges que l'on trouve fréquemment dans les 

 organismes inférieurs. Gomme chez les phanérogames, le noyau 

 augmente de volume à mesure que la fermentation se poursuit. 



On peut donc conclure que les modifications cytologiques, liées 

 à la fermentation propre, sont l'augmentation de volume du noyau 

 et la formation de gouttelettes asphyxiques. Ces deux phénomènes 

 ont été observés dans tous les cas et le second, n'ayant été rencontré 

 dans aucune autre circonstance, est le plus caractéristique de ce 

 phénomène. 



Il ne faut point confondre avec ces gouttelettes asphijxiques les 

 globules huileux que i'on voit apparaître dans les cellules des tissus, 

 quand ces tissus ont été mis directement en contact avec le bouillon 

 de contrôle, ou encore quand on les a soumis à une température 

 un peu élevée, ou bien que l'oxygène a agi sur eux après une 

 période de résistance à l'asphyxie. 



Ces globules huileux, résultats d'une dégénérescence graisseuse 

 que déterminent les conditions précédentes, se distinguent facile- 



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