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OU du côté qui regarde le fond de la mer, 

 La bouche de l'animal eft attachée à cette 

 ouverture j elle ne tient au refte de la co- 

 quille que par une membrane mince , & 

 il eft aifé de l'enfoncer en - dedans : alors 

 on vuide avec un fil -de -fer ou un petit 

 bâton , toute la chair contenue dans l'in- 

 térieur ; on y introduit enfuite de l'eau 

 ou de l'eau de- vie , pour achever de net- 

 toyer la coquille par -dedans : cela fait, 

 il ne refte plus qu'à bien faire fécher 

 rOurfin avant que de l'encaiffer» 



La confervation des pointes de l'Ourfin 

 dépend , i°. du foin qu'on a eu de le bien 

 faire fécher , & de le garantir foit de la 

 corruption foit des infeétes :2^. de l'atten- 

 tion à emballer chaque Ourfîn dans une 

 boîte à part , avec du coton ou autres ma- 

 tières molles ; & de l'adrefTe à l'arranger 

 de manière que les pointes ne puiffent ni 

 fis rompre , ni fe détacher dans le trans- 

 port. 



Il ne fera pas mal d'envoyer un double 

 de chaque efpece d'Qurfin , dont un pour- 



