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Fig. 13. — Premier stade de germination des endospores d'après 

 Hansen et fusion des cellules germinatives. 

 Fig, 14-10, Mycéliums du Saccharomyces Ludwigix Hansen. 

 Fig. 17. — Leuconosloc Lagerheimii Ludw, 

 Fig. 18. — Torula monilioide& Corda. {A suivre). 



Sur l'origine de la levure alcoolique, par A. Jorgensbn, de 

 Copenhague. (Extrait et traduction par R. Ferry). 



Planche CLIX, fig. 8 à 13. 



M. Brefeld considère les levures comme des formes bourgeon- 

 nantes de champignons plus élevés ; il base cette opinion sur les 

 générations de formes bourgeonnantes, se multipliant indéfiniment, 

 qu'il a pu obtenir, notamment chez les Urédinées, à l'aide de cul- 

 tures appropriées. Toutefois, d'après l'auteur, M. Brefeld n'a pas 

 prouvé que les champignons bourgeonnants qu'il a obtenus dans 

 ses cultures, soient identiques avec les Saccliaromycètes et qu'ils 

 possèdent, comme ceux-ci, le pouvoir de former des spores endo- 

 gènes et do produire la fermentation alcoolique. 



L'auteur raconte comment il eut l'idée de se livrer aux recher- 

 ches qui suivent. M. John S. Juhler étudiait VAspergillus Oryzae 

 qui, à raison de l'activité de sa diastase, est, depuis des siècles, 

 employé à transformer en sucre l'empois de riz. Durant cetto 

 opération il remarqua que le champignon produisait des cellules de 

 Saccharonïjcète capables de produire de l'alcool. Il fut donc amené 

 à se demander si les divers types de levures alcooliques ne déri- 

 vaient pas aussi de champignons hyphomycèles, actuellement 

 vivants. 



La méthode que l'auteur a adoptée, a consisté à cultiver, sur 

 leur substratum naturel; c'est-à-dire sur des grappes de raisin 

 stérilisées, les hyphomycètes qui pouvaient donner naissance à ces 

 levures ; auparavant il avait soin de démêler ces hyphomycètes en 

 les soumettant à un examen microscopique minutieux. 



L'auteur a constaté que les cellules ressemblant à des levures 

 que présentent les formes Demaiium et que l'on a même ap\)elées 

 « Dematium-levure » ne sont pas, en réalité, les cellules de la 

 levure du V 171 ; mais certaities spores que fournissent ces Dema- 

 tiuni, sont les cellules génératrices de la levure du vin. 



La végétation du Dematixim doit parcourir encore deux stades 

 de développement avant de se transformer en vraies cellues d lovure 

 et, tandis que le mycélium en forme de Demaiium subriste cons- 

 tamment sur la grappe quelles que soient les conditions, il faut, au 

 contraire, des conditions tout à fait spéciales, pour que les cellules 

 génératrices de la levure puissent se développer. 



Le premier stade consistant dans la forme Bemativm, concorde 

 avec les figures et les descriptions de Pasteur, de Bary, Lœw, 

 Gienkowski (1), etc. (v. fig. 1) ; il se produit à la température de la 

 chambre jusqu'à 20<' dans les cultures sur grappes de raisin. 



Quand ce premier stade touche à sa fin, il se manifeste dans le 

 mycélium une tendance marquée à se dissocier en articles isolés ; 

 chacun de ceux-ci produit des bourgeons qui, à leur tour, se met- 



(1) CienkowFÏ;!. Cooiptes-readus du laborat. de Carsberg, 1879. 



