- 69 - 



tis sur la partie des pédoncules qui joint directement le grain de 

 raisin. Cette place paraît être des plus favorables pour la formation 

 des cellules génératrices do la levure. C'est là que dans l'espace de 

 quelques semaines apparaissent, tout aussi bien sur le mycélium que 

 sur les cellules latérales et terminales, des spores endogènes (v. fig.3). 



Quelques-unes de ces cellules à spores endogènes ont une grande 

 ressemblance avec les grains de levure, mais il est facile de s'assu- 

 rer qu'en réalité elles en diffèrent. 



Transporte-t-on une partie de cette végétation (avant que les 

 cellules contiennent des spores) dans de l'eau ou un liquide légère- 

 ment sucré, les filaments mycéliens périssent et il ne subsiste plus 

 que des cellules capables d'engendrer des spores. Si on les sème et 

 qu'on les cultive dans les conditions favorables que nous avons men- 

 tionnées plus haut, ces cellules s'allongent, se cloisonnent transver- 

 salement et se mettent à bourgeonner. Au bout de quelque temps, 

 toutes ces cellules produisent, des spores dans leur intérieur. 



Parmi tous les stades végétatifs, un seul donc possède le pouvoir 

 de former des cellules génératrices du Saccharomyces. 



Si l'on transporte les spores endogènes du lieu où elles se sont 

 formées sur un point du grain de raisin où la peau soit déchirée ou 

 bien si on les dépose dans du moût de vendange, elles germent de 

 suite. Leur germination est identique à celle des spores de levure : 

 la spore se gonfle, les cloisons delà cellule-génératrice se résorbent 

 rapidement, la spore prend la forme non pas de la cellule-généra- 

 trice, mais bien d'une levure elliptique qui se multiplie en poussant 

 des bourgeons de même forme (fig, 4). Cette levure fait fermenter 

 le moût de vin ainsi que le malt. 



Laisse~t-on les cellules génératrices au repos pendant un long 

 temps, sans toutefois les laisser se dessécher, elles ne perdent pas 

 le pouvoir de germer; mais il se produit un épaississement de la 

 membrane de la cellule-génératrice. Celle-ci ne se dissout pas 

 entièrement sous l'influence de la germination, mais il en reste une 

 sorte de coque qui s'isole et se détache et que l'on peut retrouver 

 encore longtemps après dans les liquides do culture. 



Par une forte dessiccation, la plus grande partie des spores perdent 

 après deui ou trois mois leur faculté germinative. 



La végétation des spores se rapporte au tjpeellipsoïde (v. fig. 10). 



Sur tous les grains de raisin qui sont faiblement humides ainsi 

 que sur des blocs de gypse, la forme-levure produit des spores endo- 

 gènes qui sont plus petites que celles issues directement du cham- 

 pignon. C'est un fait remarquable que sur les raisins dans les pre- 

 mières générations du Saccharomyces, il se produise des cellules 

 isolées qui rappellent la forme génératrice tout aussi bien par leur 

 figure que parce qu'elles contiennent une ou deux grosses spores. 

 Chez les générations (suivantes, ces formes de transitions disparais- 

 sent complètement. 



Jusqu'à présent, il n'a ^.as été possible ni par la culture sur 

 grappes ni par cel'e qu'on a essayée sur de nombreux substratums, 

 d'obtenir de ces vraies levures un mycélium quelconque, notamment 

 faisant retour au type Dematium. Par contre, les articles isolés du 

 mycélium et les cellules de la forme Torula reproduisent facilement 

 la végétation hyphomycète aussi bien sur les grappes que dans le 

 moût de vendange ou sur gélatine. 



